但凡美食,,絕不止用來飽腹,,它們?nèi)谝环斤L(fēng)物之精華,由齒邊舌尖散發(fā)種種美好,,最終慰藉人們的心靈,。長江一過南京,就如一條蜿蜒飛舞的水袖,,串起普通人文化懷想中的“江南”,,也孕育了江南的美食文化,。“淮揚(yáng)菜”是江南美食的典型代表,,“鮮”“甜”“雅”是江蘇地理環(huán)境,、文化風(fēng)情孕育出的美食基因。在這里,,每一道菜都承載著獨(dú)特的文化意義,,每一種味道都帶來一場人文之旅。
鮮,,是一種追求
江南水鄉(xiāng),,河流縱橫交錯(cuò),湖泊星羅棋布,。在這潺潺流水中,,數(shù)不盡的食材騰躍而出:魚、蝦,、蟹……抑或這流水本身,,造就了獨(dú)一無二的江南美食。
蘇東坡有詩云:“竹外桃花三兩枝,,春江水暖鴨先知,。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時(shí),?!碑?dāng)三月的杏花煙雨還在欲說還休時(shí),,長江兩岸的江蘇人已經(jīng)開始記掛起水中的鮮美之味,。
“刀魚、鰣魚,、河豚”這長江三鮮是他們割舍不掉的美食,。每逢春季長江三鮮溯游而上,在淡水產(chǎn)卵繁殖后入海,。春日里,,萬物復(fù)蘇,鮮嫩的春筍破土而出,,成為淮揚(yáng)菜餐桌上的寵兒,。一道“春筍燒鮰魚”,春筍脆嫩多汁,,吸收了鮰魚的鮮味,,而鮰魚肉質(zhì)肥美,在春筍的映襯下愈發(fā)醇厚,。春筍的清爽化解了鮰魚的油膩,,兩者相得益彰,,宛如一幅清新的春日畫卷,展現(xiàn)出春季的蓬勃生機(jī),。
三鮮中屬河豚最為獨(dú)特,,據(jù)《山海經(jīng)·北山經(jīng)》記載,早在大禹治水時(shí)代,,長江下游沿岸的人們就品嘗過河豚,。歷朝歷代,挑戰(zhàn)河豚的吃客不計(jì)其數(shù),。其中最有名的當(dāng)數(shù)宋代蘇東坡,。他“拼死吃河豚”的故事在民間廣為流傳:蘇東坡謫居常州時(shí),一位士大夫請(qǐng)他品嘗河豚,,但見其埋頭大吃,,就是不吭聲。當(dāng)這家人相顧失望時(shí),,已打飽嗝的蘇東坡忽然又開始對(duì)著河豚下筷,,口中說道:“據(jù)其味,真是消得一死,?!?/p>
追逐食材的新鮮,經(jīng)過歲月的洗禮后,,在江南化作“不時(shí)不食”“應(yīng)時(shí)而食”的飲食文化理念,。也讓野菜登上了新鮮的菜譜。
蘆蒿又名蔞蒿,。民間采食野生蘆蒿已有三千多年的歷史,,早在《詩經(jīng)》《齊民要術(shù)》中,對(duì)蘆蒿的生長習(xí)性及利用就有了記載,。到了蘆蒿上市的季節(jié),,幾乎每家大小餐館都會(huì)把這道菜放在顯眼的時(shí)令菜中。
南京人吃蘆蒿,,一斤掐得最后只剩下二兩干凈,、青脆的稈尖。熱油,,下蔥花爆香,,放入改好刀的蘆蒿,翻炒,,再放入豆腐干絲翻炒一分鐘,,除了一點(diǎn)油、鹽,,幾乎不加別的佐料,,要的就是蘆蒿嫩尖兒和干子混合后的那份鮮香,,咀嚼一口,滿齒留香,。
周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》一文中寫到一句江南人都會(huì)唱的民謠:“薺菜馬蘭頭,,姊姊嫁在后門頭?!彼j菜和馬蘭頭也是兩種江南野菜,,以前市場上沒得賣,想吃得自己去地里挑,。一到春天,,薺菜和馬蘭頭,便登上“大雅之堂”,,焯過切極碎,,再加少許鹽、糖,,澆上麻油,,拌以香干或菌菇,吃起來滋味悠長,。
還有夏天江南人離不開的菊花腦,,它那特殊的芳香味,涼爽的口感,,可以炒食,、涼拌,而最佳烹飪方式則是菊花腦蛋湯,。夏天一到,,食堂里、飯店里,,菊葉蛋湯是餐前飯后離不開的一碗清爽,。
在江南,凡魚野蔬可以做成人間美味,,江南人以獨(dú)特的生活理解,用心去感受著周圍的一草一木,,用情去體驗(yàn)著一花一葉,,把平凡的生活過得多姿多彩。
甜,,是一種鄉(xiāng)愁
甜,,一種讓人放松的味道,或許只有家的味道才能與甜媲美,。在江南,,糖,,往往會(huì)扮演一個(gè)比其他調(diào)料更為重要的角色。
對(duì)于甜的感受,,江南人是不自知的,,江南沿江各地并不認(rèn)為自己的飲食是甜的,卻幾乎都公認(rèn)無錫的飲食才是甜的,,可對(duì)于外省人來說,,江南的甜,已經(jīng)成為這人間天堂的味道標(biāo)記,,或許只有走出江南,,嘗遍四海回首故鄉(xiāng)時(shí),,才記得江南的甜,。
無錫小籠包是江南早點(diǎn)中的尤物。走出清名橋,,沿著長江吃各地的無錫小籠包,,正不正宗,恰在于那入口的一份濃郁甜湯,。140年歷史的三鳳橋醬排骨,,色澤醬紅,味甜而不膩,,骨酥肉爛,,香氣濃郁,滋味醇真,。
江南,,依伴著長江,自古以來就富產(chǎn)稻米,。芳香的糯米,,讓江南人認(rèn)識(shí)了甘甜的味道。江南人的靈性是無孔不入的,,連平凡的藕孔也要利用來塞進(jìn)糯米,。
糖粥藕,是南京人極其鐘愛的一種甜品,。削去藕節(jié)一端,,露出大大小小的藕孔,另一端,,用一根木棒反復(fù)的敲打,,直到周圍的藕泥把這一側(cè)的藕孔堵起來。已經(jīng)提前泡了三個(gè)多小時(shí)的糯米粒被慢慢塞入藕洞中,邊塞邊拍打,,用筷子將糯米粒捅得更為密實(shí),。余下的四個(gè)小時(shí),這些潔白的蓮藕將在一口銅鍋中與水進(jìn)行劇烈的物理反應(yīng),。撈入盤中,,用特制的滾刀把已經(jīng)熟透的藕切成一個(gè)個(gè)中等大小的碎塊,端上一碗用紅糖熬制的糯米粥,,小碎藕應(yīng)聲陷入了綿軟的溫柔,。這種溫柔能瞬間彌漫到整個(gè)口舌中,混合上香濃甜蜜的米粥,。
江南人愛吃甜,,一把白糖撒入鍋中融匯五味,杯碗間流露出的都是他們對(duì)美好生活的期許,。游走于江南的大街小巷,,無論是那些隨處可見的青團(tuán),還是隱約透著清香的馬蹄糕,,又或者是路邊的小攤,,還是裝修典雅的飯店,無論你喜不喜歡,,甜味始終主導(dǎo)著江南的味覺,。
得月樓,蘇州最負(fù)盛名的老字號(hào)蘇幫菜餐館,,松鼠鱖魚是這家店的招牌菜之一,。相傳清代乾隆皇帝下江南時(shí),曾經(jīng)微服至蘇州得月樓菜館用膳,,在品嘗過這道菜之后,,稱贊有加,還當(dāng)場給店家題了字,。
尺把長的鱖魚在盤中昂頭翹尾,,魚身去骨,改上花刀,,油炸后端上桌,,再澆上酸甜的番茄汁,魚身吱吱作響,,像極了松鼠的叫聲,,外酥里嫩,酸甜美味,。一塊入口,滿口留香。
無論小吃還是大菜,,江南菜色的甜,,如同江南女子一樣婉約動(dòng)人。江南人把糖這個(gè)尋常的調(diào)味料運(yùn)用到了極致,。好糖喜甜,,是江南人對(duì)飲食的品味,更是對(duì)家鄉(xiāng)獨(dú)特的記憶,。
雅,,是一段風(fēng)流
煙柳畫橋、風(fēng)簾翠幕的江南,,溫潤的空氣夾雜著泥土的芬芳,,在這片土地上似乎連風(fēng)都是雅致的,如同女子溫軟的手細(xì)細(xì)地在臉上拂過,。
江南人不僅對(duì)于美食的色香味形聲要求極致,,對(duì)于盛放美食的器皿更是極其考究。在“蘇菜”流派眾多的譜系中,,淮揚(yáng)菜無疑是精致典雅的代表,。
淮揚(yáng)菜的歷史可追溯到兩千多年前,清代,,淮揚(yáng)菜就已成為宮廷菜,,而“新中國第一宴”就被周總理選定為淮揚(yáng)菜。
淮揚(yáng)菜以揚(yáng)州一帶為中心,。歷史上曾有“天下之盛,,揚(yáng)為首”的說法,隋唐時(shí)期揚(yáng)州的繁華讓這一菜系名滿天下,。大煮干絲,、文思豆腐等都是淮揚(yáng)菜的精品。今年是揚(yáng)州獲評(píng)“世界美食之都”五周年,,更新的菜式背后是食材遴選精細(xì)嚴(yán)苛的傳統(tǒng),,是對(duì)烹飪精湛技法的堅(jiān)持,更是對(duì)雅的一以貫之,。
說淮揚(yáng)菜盛盤擺盤宛如作畫并不為過,。菜品置于素凈瓷盤,色彩搭配宛如天成,,或翠或白,,或紅或棕,點(diǎn)綴以幾縷香菜,、數(shù)粒枸杞,,錯(cuò)落有致,,宛如一幅寫意小品,在舌尖舞動(dòng)之前,,便已先聲奪人,,盡顯淮揚(yáng)菜之雅趣風(fēng)情,叫人未品先醉,,沉醉于這舌尖上的江南詩畫,。
如果說在江南,還有一類菜品可以與淮揚(yáng)菜之雅一別苗頭,,無疑就是京蘇大菜,。京蘇大菜起源于先秦,隋唐已負(fù)盛名,,至明朝成流派,,到清朝時(shí)定名為京蘇大菜。袁枚的烹飪巨著《隨園食單》均以京蘇大菜為原型,。其中提出:“美食不如美器”“宜碗者碗,,宜盤者盤,宜大者大,,宜小者小,,參錯(cuò)其間,方覺生色”,。
到了民國時(shí)期,,南京城內(nèi)達(dá)官顯貴宴請(qǐng)都以京蘇大菜為傲?!捌皟壶澋啊鄙蕥善G,,鴿蛋透明,蝦肉鮮嫩,,汁白油潤,。最重要的是必須搭配上極具民國風(fēng)的餐具,再放一首周璇的《月圓花好》,,才能讓這道美食最有雅趣,。
京蘇大菜的雅在于舊都名門望族的熱捧,那秦淮小吃的雅則在于文人雅士的追逐,。
秦淮小吃中,,當(dāng)首推秦淮八絕。八絕指南京八家小吃館的十六道名點(diǎn),,雖都使用家常食材,,但選料考究,制作精細(xì),。如“什錦菜包”,,嫩菠菜將芝麻屑,、豆干等餡料染成翡翠色,故“什錦菜包”也獲雅名“翡翠”,。
秦淮小吃的這份雅,,讓民國文人趨之若鶩,。1920年代,,朱自清和俞平伯同作《槳聲燈影里的秦淮河》,學(xué)者考證,,這是二人同游秦淮河吃過秦淮小吃后,,一時(shí)興起,相約同題創(chuàng)作的結(jié)果,,也成就了中國現(xiàn)代散文史上的一段佳話,。
人們總說,江南雅士善工詩詞歌賦,,而當(dāng)他們毫不吝嗇地把這份才情用到吃這件事上,,即使一只螃蟹也可以吃得優(yōu)雅。
吃大閘蟹的樂趣,,不在于結(jié)果,,而在于過程。大閘蟹外殼堅(jiān)硬,,不易拆分,,蘇州人為了讓吃蟹成為一件風(fēng)雅之事,可謂煞費(fèi)苦心,。據(jù)說,,明代一位叫漕書的蘇州人,發(fā)明了錘,、刀,、鉗三件工具來對(duì)付螃蟹的硬殼,后來逐漸成為八件,,也就是現(xiàn)在的“蟹八件”,,時(shí)人寫詩調(diào)侃:“錘敲蟹殼唱八件,金鋸剖螯舉觴鮮,。吟詩賞菊人未醉,,舞鉤玩鑷樂似仙?!笨梢娊先藢?duì)優(yōu)雅用餐的追求,。
“三十六陂春水,白頭想見江南”,。江南美食文化傳承至今,,已深深融入人們的生活,。無論是名家食府還是百姓家廚,都用自己的智慧和熱情傳承著美食文化,。炊煙裊裊,,萬家燈火,江南美食,,道不盡,,說不完……
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