一口直徑6米的超大火鍋,，周圍是24個(gè)小火鍋，分別對(duì)應(yīng)二十四節(jié)氣,，吸引了許多參觀者駐足,。這是記者在第二屆中國(guó)國(guó)際供應(yīng)鏈促進(jìn)博覽會(huì)（簡(jiǎn)稱鏈博會(huì)）期間的“川渝火鍋產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈促進(jìn)活動(dòng)”現(xiàn)場(chǎng)看到的場(chǎng)景,。

2024年11月27日，在第二屆中國(guó)國(guó)際供應(yīng)鏈促進(jìn)博覽會(huì)上，川渝火鍋產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈展區(qū)展示了一口直徑6米的超大火鍋,。新華網(wǎng)記者 李童 攝

來(lái)自川渝兩地的近百家企業(yè)展示了底料,、調(diào)味品、食材以及餐廚廢油回用等火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)品,。不少參觀者感嘆，火鍋這一細(xì)分飲食品類背后竟有規(guī)模可觀的供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng),。

艾媒咨詢發(fā)布的《2024年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，2023年,，中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)5966億元,，預(yù)計(jì)2025年將增長(zhǎng)至6689億元，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大,。

一份小小的火鍋究竟如何“鏈”出大產(chǎn)業(yè),？

??小火鍋有大乾坤

從蔥、蒜,、花椒,、桂皮等農(nóng)產(chǎn)品原料，到香油,、底料,、蘸醬等調(diào)味品，再到毛肚,、牛肉等食材……記者參觀鏈博會(huì)川渝火鍋產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈展區(qū),，如同翻開了一本火鍋百科全書。

把食材夾到沸騰的湯中燙熟即可食用,，火鍋看似烹飪簡(jiǎn)單,，卻大有乾坤。

“您吃一份火鍋,，從底料,、食材到食品加工機(jī)械，供應(yīng)商粗略算下來(lái)得30家,?！敝貞c火鍋協(xié)會(huì)一位負(fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)。

一鍋容四海，五味煮八鮮,。熬制火鍋底料,，需要的農(nóng)產(chǎn)品、香料多達(dá)幾十種,；從蔬菜到肉類,、海鮮，所有食材都可以燙,。

??2023年8月23日,，消費(fèi)者在重慶三洞橋風(fēng)情街吃火鍋。新華社記者 王全超 攝

在超大火鍋旁邊是“彭水晶絲苕粉”展臺(tái),。地處武陵山區(qū)的重慶市彭水縣,，出產(chǎn)的紅薯產(chǎn)量大、口感好,，過(guò)去由于品牌,、銷路等原因，好產(chǎn)品賣不出好價(jià)格,。但和火鍋“鏈”接后,，身價(jià)倍增。記者了解到,，近年以來(lái),，當(dāng)?shù)貙⒓t薯加工成專供火鍋的“晶絲苕粉”，成為不少火鍋店的“爆品”食材,。

品嘗熱氣騰騰的麻辣火鍋,，往往需要配飲相關(guān)飲品，以去油膩,、降火氣,、護(hù)腸胃。為此重慶綦江區(qū)引入企業(yè)生產(chǎn)豆奶飲料,、秀山縣依托山銀花原料推出涼茶……火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的延伸又推動(dòng)了飲品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,。

小小火鍋就這樣“鏈”起了一二三產(chǎn)業(yè)。近年來(lái),，這條鏈仍在不斷延伸,。

2023年12月6日，重慶市合川區(qū)的重慶湯嫂食品有限公司,，工人們?cè)诎b車間將火鍋底料裝盒,。新華社記者 儲(chǔ)加音 攝

山林間、屋頂上……五花八門的場(chǎng)地都可成為火鍋店開設(shè)場(chǎng)地,，手機(jī)殼,、明信片,、冰箱貼等火鍋文創(chuàng)產(chǎn)品創(chuàng)意十足……在川渝兩地，一家火鍋店帶火一條街并不鮮見,，火鍋周邊產(chǎn)品也深受游客喜愛,。火鍋不但形成了網(wǎng)紅美食經(jīng)濟(jì),，也助推了城市文旅產(chǎn)業(yè),。

在重慶市九龍坡區(qū)周君記火鍋食品工業(yè)園，游客可參觀火鍋底料生產(chǎn)線,，了解火鍋歷史文化,，品嘗“新鮮出爐”的火鍋底料。作為國(guó)家4A級(jí)景區(qū),，周君記體驗(yàn)園每年接待游客約30萬(wàn)人次,。

“近期企業(yè)正和重慶三峽博物館合作,，將企業(yè)工業(yè)旅游項(xiàng)目升級(jí)為火鍋主題博物館,，讓游客市民沉浸式、全方位了解火鍋背后的產(chǎn)業(yè)鏈條,?！敝芫浌矩?fù)責(zé)人說(shuō)。

2024年11月29日,，游客在周君記火鍋食品工業(yè)園體驗(yàn)火鍋底料產(chǎn)品,。新華網(wǎng)記者 周凱 攝

??“火鍋版圖”持續(xù)擴(kuò)大

起源于民間街頭食物的川渝火鍋，從一個(gè)小范圍的飲食方式逐步蔓延到全國(guó),，如今已成為川渝美食文化的重要元素,。《2024年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示,，在火鍋口味偏好上,，川渝系火鍋?zhàn)钍芟M(fèi)者歡迎，占比達(dá)58.60%,。

川渝火鍋為何能如此圈粉,？

近年來(lái)，口味愈發(fā)穩(wěn)定是川渝火鍋在不同地區(qū)都廣受青睞的必要條件,。底料的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能夠讓火鍋的原汁原味抵達(dá)多數(shù)消費(fèi)者,。

走進(jìn)重慶市綦江區(qū)重慶壹合食品有限公司，自動(dòng)化生產(chǎn)線上,，花椒,、八角、干辣椒,、牛油等多種原料經(jīng)炒鍋炒制,，再輸送到包裝線上快速封裝成一袋袋火鍋底料，最終運(yùn)往全國(guó)近3萬(wàn)家連鎖餐飲店。在企業(yè)展廳,，不同辣度,、香型的數(shù)十種火鍋底料讓人目不暇接。

2024年11月12日,，重慶壹合食品有限公司的火鍋底料自動(dòng)化包裝線,。新華網(wǎng)記者 周凱 攝

“各地消費(fèi)者口味不一，每個(gè)客戶也追求獨(dú)特的味道,，產(chǎn)品需要差異化,。同時(shí)，我們也要讓客戶輕松開店,，產(chǎn)品又需要標(biāo)準(zhǔn)化,。”該公司負(fù)責(zé)人莫蓉說(shuō),，通過(guò)為客戶定向研發(fā)火鍋底料,、蘸料等調(diào)味品，公司已開發(fā)出1萬(wàn)多組配方,，年產(chǎn)脂香型,、清真型等口味的火鍋底料約5千噸。

隨著產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí),，火鍋店飛速擴(kuò)張,，火鍋產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。

2024年11月12日,，斌憨憨食品科技(重慶)有限公司智能化生產(chǎn)線,。新華網(wǎng)記者 周凱 攝

“過(guò)去火鍋店口感依賴廚師經(jīng)驗(yàn)。現(xiàn)在通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā),、生產(chǎn)底料和食材產(chǎn)品,，我的線下門店只需要員工根據(jù)要求加工好底料、食材即可,，我們?nèi)珖?guó)任何一家店味道都是統(tǒng)一的,。這也是我們能夠經(jīng)營(yíng)2千多家連鎖店的原因?！焙洗蟊蠹沂称酚邢薰矩?fù)責(zé)人王舫說(shuō),。

據(jù)王舫介紹，這兩年企業(yè)又在重慶市綦江區(qū)投資建設(shè)斌憨憨食品科技(重慶)有限公司從事火鍋調(diào)味品,、肉制品智能化加工,，實(shí)現(xiàn)了火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)。

除了趨于穩(wěn)定的口味外,，食材的新鮮度決定了火鍋口感的品質(zhì)高低,。如今,，便利的物流為新鮮食材送往全國(guó)提供了有力保障。

重慶北站,，一列滿載著毛肚,、牛肉、肥腸,、雞爪等各式火鍋食材的高鐵列車凌晨4點(diǎn)30分出發(fā),，上午9點(diǎn)即可抵達(dá)鄭州，而以往通過(guò)汽車?yán)滏渼t需要24小時(shí),。據(jù)了解,，鄭渝高鐵貨運(yùn)列車每天從重慶和鄭州雙向?qū)﹂_，業(yè)務(wù)開通近半年來(lái),，日發(fā)運(yùn)量已突破15噸,。

發(fā)源川渝、遍及南北,，得益于產(chǎn)業(yè)鏈,、供應(yīng)鏈的不斷迭代健全，火鍋產(chǎn)業(yè)的“地理版圖”持續(xù)擴(kuò)大,，市場(chǎng)空間廣闊,。

本屆鏈博會(huì)期間,，川渝兩地還舉辦了中國(guó)（川渝）火鍋產(chǎn)業(yè)國(guó)際推廣大會(huì),。巴基斯坦、洪都拉斯,、馬爾代夫等國(guó)代表,，在會(huì)上向中國(guó)企業(yè)推介了當(dāng)?shù)乩苯贰⑽r等產(chǎn)品,，并表示火鍋在與旅游相結(jié)合方面也具有潛力,。

川渝火鍋正借助產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈國(guó)際化，加快出海步伐,。重慶劉一手餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,，公司已在20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)建有連鎖火鍋店80多家，“以前海外連鎖店的底料和主要食材來(lái)自國(guó)內(nèi),，現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐墓?yīng)鏈也開始完善,，受到外國(guó)消費(fèi)者的歡迎，生意都很紅火,。我們還在部分國(guó)家建了底料加工廠,，主要面向各大商超進(jìn)行零售，供不應(yīng)求,?！?/p>

??仍需“鏈”好功夫

記者調(diào)研發(fā)現(xiàn),，火鍋上下游產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、拉動(dòng)消費(fèi)效應(yīng)明顯,，面對(duì)餐飲和消費(fèi)市場(chǎng)多元化,、個(gè)性化發(fā)展趨勢(shì)，火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展仍有行業(yè)小散弱,、科研力量不足,、廚余垃圾處置等難點(diǎn)需要克服。

“火鍋產(chǎn)業(yè)雖然市場(chǎng)規(guī)模大,，但是競(jìng)爭(zhēng)十分激烈,。”一位火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者,，生產(chǎn)火鍋底料的企業(yè)太多,，市場(chǎng)份額占比都不高，往往一個(gè)新產(chǎn)品研發(fā)出來(lái)后,，很快就有眾多企業(yè)模仿,。

當(dāng)前中國(guó)餐飲行業(yè)以非連鎖中小商戶為主，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，連鎖化發(fā)展空間廣闊,，規(guī)模化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、智能化相輔相成。從門店看,，以個(gè)體戶為主的社區(qū)火鍋店雖然為消費(fèi)者提供了更多口味選擇,，但成規(guī)模的企業(yè)才能發(fā)揮產(chǎn)業(yè)鏈帶動(dòng)作用、保障食品安全,，目前大型連鎖火鍋企業(yè)仍然不多,，行業(yè)整合升級(jí)仍需發(fā)力。

隨著生活水平的提高,，健康,、便捷成為火鍋產(chǎn)業(yè)新方向。王舫,、莫蓉表示,，創(chuàng)新仍是火鍋企業(yè)制勝法寶，隨著中央廚房建設(shè)成為大勢(shì)所趨,，需更加重視科研投入,、制定標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同消費(fèi)群體開發(fā)出口味多樣,、更加健康的產(chǎn)品,。

此外,，火鍋廚余垃圾產(chǎn)量大，如何實(shí)現(xiàn)變廢為寶,，是行業(yè)健康發(fā)展的重要課題,。此次鏈博會(huì)川渝火鍋產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈展區(qū)上，四川利興龍環(huán)?？萍加邢薰編?lái)了最新技術(shù)設(shè)備和應(yīng)用場(chǎng)景：通過(guò)自主研發(fā)的創(chuàng)新菌種“噬污酵母”,，可將餐廚垃圾轉(zhuǎn)化為工業(yè)酒精、飼料添加劑,、工業(yè)毛油等高附加值產(chǎn)品,。