(新春見聞)香港盆菜師傅守住舌尖上的鄉(xiāng)村記憶

中新社香港1月26日電 題：香港盆菜師傅守住舌尖上的鄉(xiāng)村記憶

中新社記者 韓星童

隱身于香港屋邨內(nèi)逾半世紀(jì)的盛記,，是一間頗有些江湖氣的老食肆,。木雕的“盛”字招牌，空酒瓶手作吊燈，藤制的屏風(fēng)與古色古香的木椅,，以及伙計(jì)靈活穿梭各桌之間,，不忘中氣十足地問候?？?，處處透著臥虎藏龍的豪邁之風(fēng)。

穿過餐廳,，在庭院角落的一棵老樹下,，搭著一排軍綠色的帳篷，傳說中的盛記掌廚大師楊九師傅正站在棚下,，用目測直徑近一米的鐵鍋翻炒酸菜和木耳,，馥郁氤氳，鑊氣十足,，旁邊幾個(gè)盆里盛放著芋頭,、蘿卜、炆豬肉,?！斑@是盆菜的靈魂,?！睏罹琶锿甸e，手里動(dòng)作未停,，朝炆豬肉揚(yáng)了揚(yáng)下巴,。

臨近春節(jié)，正是盆菜訂單從四處涌來之時(shí),，楊九每日在后廚忙得不可開交,。等到將盆菜所需的食材逐一炒完，交由工作人員擺放裝盤,，他才有了喘口氣的功夫,，端著杯熱檸茶接受中新社記者專訪，談起他與盆菜的淵源,。

“皇帝吃盆菜的故事你聽過吧,？”關(guān)于盆菜的起源眾說紛紜，楊九口中版本是流傳最廣之一：相傳南宋末年,，宋朝皇帝因戰(zhàn)亂南逃至新界圍村,，窮鄉(xiāng)僻壤無啖好食,，村民急忙下將僅有的食物加熱，層層疊疊供放在木盆內(nèi)獻(xiàn)給皇帝,，饑寒交迫的宋帝覺得這是天下最美味的佳肴,。

生長在沙田小瀝源村的楊九，幼年記憶里,，盆菜是由“九大簋”演變而來,，顧名思義，通常上桌有九道菜,，放到同一個(gè)大盆里,。圍村但凡紅白喜事，或逢年過節(jié),，整村人便會(huì)齊聚一堂鋪陳一席盛宴,，舊日用木盆，其后已改用銻盆盛載,，用小熱爐燒著,，大家圍著熱氣騰騰的盆菜，談笑風(fēng)生,，品嘗美味,。

“最多時(shí)有兩三百人一起吃飯，煮飯的鍋口徑比這桌子還大,?！睏罹疟葎澋溃О偃斯渤耘璨说膱雒骊噭?shì),，人聲鼎沸,，震撼人心，那場景始終停留在他的記憶中,。

到那日“村里會(huì)煮飯的人都會(huì)來幫手,，不會(huì)煮飯的就負(fù)責(zé)擺盤、上菜,?！睏罹诺母赣H就憑人人夸贊的手藝年年掌勺，年僅八,、九歲的楊九則蹲在一旁添柴加薪,，看著父親做菜。久而久之,，也“看”就了一身廚藝,。

所以當(dāng)楊九在鄉(xiāng)村長到十多歲，出來找的第一份工就投身了飲食行業(yè)，在時(shí)代潮起潮落里浮沉,，也曾北上創(chuàng)業(yè),，但最終兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又回到圍村，一頭鉆入盛記后廚研究起盆菜的門道來,，一心想要還原出童年鄉(xiāng)村的原始風(fēng)味,。

這些年，市面上的盆菜銳意創(chuàng)新,，種類繁多,，追求矜貴者加入鮑魚、海參,、瑤柱,，標(biāo)新立異者加入日本元貝、波士頓龍蝦,，各自引領(lǐng)一場舌尖上的革命,。

但楊九并不眼紅，“我不是不能做,，而是不想做,。”過去十八年,，他始終堅(jiān)持傳統(tǒng)圍村盆菜的二十一道菜——古法白切雞,、明爐大鴨、蠔豉,、大蝦,、鯪魚球、炆豬肉,、蠔汁豬皮,、新鮮門鱔等。

“我們做盆菜主要有幾個(gè)節(jié)日,，中秋節(jié),、重陽節(jié),、冬至,、春節(jié)、元宵節(jié),，做完就差不多收工了,。”春節(jié)是訂單涌入的高峰期,，據(jù)楊九回憶,，前些年春節(jié)期間訂單多逾3000個(gè)，有些客人從廣東遠(yuǎn)道而來預(yù)訂，但后來疫情影響盛況不再,，訂單縮水過半,。而今香港與內(nèi)地首階段“通關(guān)”落實(shí)，楊九期待生意也會(huì)逐漸好轉(zhuǎn),。

古稀之齡的楊九,，已頗有世外高人之姿，每日來到盛記煮完一大鍋盆菜,，便洗手回村里去了,，令記者一連撲了幾回空。他仍打算再煮幾年盆菜,，畢竟有時(shí)客人吃到香滑豬肉忍不住夸贊他兩句,，足以讓他滿足、開心好久,。

這道傳統(tǒng)的港式過年佳肴,，他自幼年品嘗過就始終停留于味蕾深處。對(duì)如楊九一般的無數(shù)港人而言,，盆菜不僅寄托了“盆滿缽滿”“闔家團(tuán)圓”等諸多最美好的祝愿,，也蘊(yùn)藏了一種難以遣懷的鄉(xiāng)愁，歲月朝夕間累積的苦辣酸甜,，都在大快朵頤的酣暢里回味無窮,。(完)