(新春見聞)香港盆菜師傅守住舌尖上的鄉(xiāng)村記憶

中新社香港1月26日電 題：香港盆菜師傅守住舌尖上的鄉(xiāng)村記憶

中新社記者 韓星童

隱身于香港屋邨內(nèi)逾半世紀(jì)的盛記，是一間頗有些江湖氣的老食肆。木雕的“盛”字招牌,，空酒瓶手作吊燈，藤制的屏風(fēng)與古色古香的木椅,，以及伙計(jì)靈活穿梭各桌之間,，不忘中氣十足地問候常客,，處處透著臥虎藏龍的豪邁之風(fēng),。

穿過餐廳，在庭院角落的一棵老樹下,，搭著一排軍綠色的帳篷,，傳說中的盛記掌廚大師楊九師傅正站在棚下，用目測(cè)直徑近一米的鐵鍋翻炒酸菜和木耳,，馥郁氤氳,，鑊氣十足，旁邊幾個(gè)盆里盛放著芋頭,、蘿卜,、炆豬肉?！斑@是盆菜的靈魂,。”楊九忙里偷閑,，手里動(dòng)作未停,，朝炆豬肉揚(yáng)了揚(yáng)下巴。

臨近春節(jié),，正是盆菜訂單從四處涌來之時(shí),，楊九每日在后廚忙得不可開交。等到將盆菜所需的食材逐一炒完,，交由工作人員擺放裝盤,，他才有了喘口氣的功夫，端著杯熱檸茶接受中新社記者專訪,，談起他與盆菜的淵源,。

“皇帝吃盆菜的故事你聽過吧？”關(guān)于盆菜的起源眾說紛紜,，楊九口中版本是流傳最廣之一：相傳南宋末年,，宋朝皇帝因戰(zhàn)亂南逃至新界圍村，窮鄉(xiāng)僻壤無啖好食,，村民急忙下將僅有的食物加熱,，層層疊疊供放在木盆內(nèi)獻(xiàn)給皇帝,，饑寒交迫的宋帝覺得這是天下最美味的佳肴。

生長在沙田小瀝源村的楊九,，幼年記憶里,，盆菜是由“九大簋”演變而來，顧名思義,，通常上桌有九道菜,，放到同一個(gè)大盆里。圍村但凡紅白喜事,，或逢年過節(jié),，整村人便會(huì)齊聚一堂鋪陳一席盛宴，舊日用木盆,，其后已改用銻盆盛載,，用小熱爐燒著，大家圍著熱氣騰騰的盆菜,，談笑風(fēng)生,，品嘗美味。

“最多時(shí)有兩三百人一起吃飯,，煮飯的鍋口徑比這桌子還大,。”楊九比劃道,，千百人共吃盆菜的場面陣勢(shì),，人聲鼎沸，震撼人心,，那場景始終停留在他的記憶中,。

到那日“村里會(huì)煮飯的人都會(huì)來幫手，不會(huì)煮飯的就負(fù)責(zé)擺盤,、上菜,。”楊九的父親就憑人人夸贊的手藝年年掌勺,，年僅八,、九歲的楊九則蹲在一旁添柴加薪，看著父親做菜,。久而久之,，也“看”就了一身廚藝,。

所以當(dāng)楊九在鄉(xiāng)村長到十多歲,，出來找的第一份工就投身了飲食行業(yè)，在時(shí)代潮起潮落里浮沉,，也曾北上創(chuàng)業(yè),，但最終兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又回到圍村,，一頭鉆入盛記后廚研究起盆菜的門道來，一心想要還原出童年鄉(xiāng)村的原始風(fēng)味,。

這些年,，市面上的盆菜銳意創(chuàng)新，種類繁多,，追求矜貴者加入鮑魚,、海參、瑤柱,，標(biāo)新立異者加入日本元貝,、波士頓龍蝦，各自引領(lǐng)一場舌尖上的革命,。

但楊九并不眼紅,，“我不是不能做，而是不想做,?！边^去十八年，他始終堅(jiān)持傳統(tǒng)圍村盆菜的二十一道菜——古法白切雞,、明爐大鴨,、蠔豉、大蝦,、鯪魚球,、炆豬肉、蠔汁豬皮,、新鮮門鱔等,。

“我們做盆菜主要有幾個(gè)節(jié)日，中秋節(jié),、重陽節(jié),、冬至、春節(jié),、元宵節(jié),，做完就差不多收工了?！贝汗?jié)是訂單涌入的高峰期,，據(jù)楊九回憶，前些年春節(jié)期間訂單多逾3000個(gè),，有些客人從廣東遠(yuǎn)道而來預(yù)訂,，但后來疫情影響盛況不再，訂單縮水過半。而今香港與內(nèi)地首階段“通關(guān)”落實(shí),，楊九期待生意也會(huì)逐漸好轉(zhuǎn),。

古稀之齡的楊九，已頗有世外高人之姿,，每日來到盛記煮完一大鍋盆菜,，便洗手回村里去了，令記者一連撲了幾回空,。他仍打算再煮幾年盆菜,，畢竟有時(shí)客人吃到香滑豬肉忍不住夸贊他兩句，足以讓他滿足,、開心好久,。

這道傳統(tǒng)的港式過年佳肴，他自幼年品嘗過就始終停留于味蕾深處,。對(duì)如楊九一般的無數(shù)港人而言,，盆菜不僅寄托了“盆滿缽滿”“闔家團(tuán)圓”等諸多最美好的祝愿，也蘊(yùn)藏了一種難以遣懷的鄉(xiāng)愁,，歲月朝夕間累積的苦辣酸甜,，都在大快朵頤的酣暢里回味無窮。(完)