在青藏高原及其周邊地區(qū)，即今天的西藏自治區(qū)及青海,、四川,、云南及甘肅的一部分地區(qū)，是藏族人民居住,、生活的地方。青藏高原獨特的自然景觀和藏族人民的勤勞與智慧,，孕育出了獨具風(fēng)格的餐飲文化,。 

    藏餐在現(xiàn)階段的改良 

    隨著人們生活水平的不斷提高，藏餐在保持其傳統(tǒng)的制作方法的同時,，不斷進行改良,，適應(yīng)了不同人群的口味，同時兼具營養(yǎng),、口味,、色澤和品位等文化元素。

    藏餐在保持自身傳統(tǒng)特色的同時,，注重“綠色”和“保健”,。藏餐的主要原料大都來自無污染的高原地區(qū)，是真正意義上的綠色食品,；此外,，藏餐原料中的人參果、蟲草等具有保健作用,，使藏餐“錦上添花”,，凸顯出獨特的保健養(yǎng)生作用,。

    藏餐的起源和發(fā)展 

    藏民族在獨特的居住環(huán)境和長期的歷史發(fā)展過程中，與周邊地區(qū),、國家和民族的交往中積累了豐富的飲食知識,，形成了獨特的烹飪技術(shù)。無論是從種類上,，還是從營養(yǎng)價值上都為世人矚目,。

    藏餐的發(fā)展變化并形成其特色經(jīng)歷了很長的時間，大體可以分為四個發(fā)展階段：

    第一個發(fā)展階段從公元6世紀開始,。當時吐蕃與中原內(nèi)地,、周邊國家和地區(qū)開展了廣泛的經(jīng)濟文化交流，而隨后的文成公主和尼泊爾的赤尊公主入藏,、絲綢之路的開通都大大地豐富和提高了西藏烹調(diào)原料的內(nèi)容和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展,。這時期藏醫(yī)藥的發(fā)展在食補方面起到了重要作用。

    第二個發(fā)展階段可以追溯到公元13世紀,。這時,，西藏基本結(jié)束了分裂割據(jù)的局面，除了與元朝中央在政治方面的關(guān)系更加密切之外,，以藏傳佛教為紐帶,，藏族與蒙古族的民間交往也日趨頻繁，豐富了藏餐的內(nèi)涵,。

    第三個發(fā)展階段從公元18世紀開始,。這一時期，隨著與清朝在政治,、經(jīng)濟,、文化等各方面交流，以“杰塞柳久結(jié)”（十八道漢餐）為代表的內(nèi)地飲食文化傳入西藏,，內(nèi)地的各種瓜果,、蔬菜、廚具器具,，以及烹飪技術(shù)都流傳到西藏,，促進了藏餐烹飪技術(shù)的發(fā)展。

    第四個發(fā)展階段始于20世紀80年代,。隨著我國的改革開放和旅游業(yè)的興起，藏餐飲食文化也得到了空前的發(fā)展,，在保持傳統(tǒng)特色的前提下,，新的原料不斷增加。烹調(diào)技術(shù)不斷成熟,，出現(xiàn)了藏餐,、中餐,、西餐多種餐飲文化相互融合、優(yōu)勢互補的新格局,，揭開了西藏烹調(diào)的新篇章,。

    藏餐的原料和制作方法

    藏餐的主要原料有糌粑、酥油,、牛羊肉,、青稞酒、茶葉和不同品種的奶制品,。

    糌粑是藏族的主食,，其原料為青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑營養(yǎng)豐富,、味香耐饑,、攜帶方便且易于保存。一般分為“乃糌”（青稞糌粑）,、“散細”（去皮豌豆炒熟磨成）,、“散瑪”（豌豆糌粑）、“白散”（青稞和豌豆混合磨成）四種,。

    酥油是從牛奶中提煉出來的,。將奶汁倒入攪拌木桶或?qū)Ｓ玫奶掌骼铮舷禄蜃笥矣昧嚢钄?shù)百次,，使油水分離,，上面浮出的一層淡黃色的脂肪就是酥油。之后用皮口袋包起來,，或者家用,，或者售出?！肚嗪Ｌ禺a(chǎn)風(fēng)味指南》中指出：“酥油的脂肪含量高達80%-90%,，并含有蛋白質(zhì)、鈣,、磷,、鐵、維生素A,、核黃素,、尼克酸等成分。每市斤酥油在人體中所產(chǎn)熱量可達4000卡上下,。所以食用后能耐寒耐饑,。”而藏族人民因為地處高原,，氣候寒冷,，這種高熱量的食物正好可以增強抵抗低溫的能力,。

    酥油提煉出來之后與磚茶一起熬制，就可打出釅釅的酥油茶,。

    牛羊肉是藏式肴饌中的重要原料,。藏餐中的牛肉以高原牦牛肉為主，而羊肉大多是綿羊肉,。牦牛肉肉色鮮紅,，肉質(zhì)細嫩，味美可口,，低脂肪,，高蛋白。人們常說的風(fēng)干肉,，指的是風(fēng)干牛羊肉,。其制作方法較為簡單：在每年的冬季氣溫在零度以下時，把牛,、羊肉割下來,，或切成大塊，或切成細條,，撒上食鹽,，掛在陰涼處，讓其冰凍風(fēng)干,。水分消失了,，但保持了鮮味，在第二年的2,、3月份即可取來直接食用,。隨著時代的發(fā)展、生活水平的提高和人們口味變化的需求,，風(fēng)干肉的種類越來越多,，在制作時放進各種調(diào)料。除了各家自制外,，不少食品公司也紛紛制作風(fēng)味各異的風(fēng)干肉,。

    藏餐的制作方法有很多種，如煮,、烤,、蒸、炒,、燉等,。較為獨特的食品有：“夏卜欽”（生肉醬），選用無油牛肉（比如牦牛后腿上的肉，沒有脂肪為佳）為原料,，將其剁成醬拌上辣椒醬，放入少許花椒,、鹽水及野蒜末,，味道鮮美?！白楷斦芙z”（人參果飯）是一種獨特的食品,，除了平日的餐桌之外，過年喜慶典禮等都少不了它,，因為它象征著吉祥,。

    （責(zé)任編輯 次仁央宗）