藏式烹調(diào)的起源

    在很早很早以前,，藏民族的祖先就生活在這片土地上,。當(dāng)時人們的生活是十分簡陋的,，寒則息于洞里,，熱則巢于樹上,，過著茹毛飲血,，掛樹葉,、衣毛皮的生活,。人們在漫長的開發(fā)青藏高原的艱難過程中,，偶爾發(fā)現(xiàn)了自然火的作用,，便開始保留火種，繼而又發(fā)明鉆木取火,，從此,，人們由生食向熟食轉(zhuǎn)化、完成了烹調(diào)的第一個階段,。

    隨著火的運用,、陶器的發(fā)明、青銅的生產(chǎn)以及調(diào)味品的出現(xiàn),，經(jīng)歷火烹,，石烹、陶烹,、銅烹,、鐵烹各歷史階段，技藝日精,，水平日進,，藏族人的祖先告別了野蠻的飲食生活，進入了文明的烹調(diào)時代,。當(dāng)我們巡視藏民族飲食文化的發(fā)展歷程時,，發(fā)現(xiàn)西藏歷史上的每一次社會變革，都會帶來藏式烹調(diào)的發(fā)展。

    據(jù)考證,，公元6世紀(jì)是西藏飲食烹調(diào)技術(shù)第一次發(fā)生較大變化的年代,。其原因有：一是當(dāng)時的吐蕃通過商貿(mào)交易與中原內(nèi)地和亞洲各國開展了廣泛的經(jīng)濟文化交流，絲綢之路的開通,、大大地豐富了西藏烹調(diào)原料的內(nèi)容,。使烹調(diào)技術(shù)得到了發(fā)展，尤其是文成公主入藏,，開辟了藏漢兩族飲食文化交融的先河,。這時人們開始注重博食和養(yǎng)食。博食,，即烹調(diào)用的原料品種繁多,，遍及糧食、畜乳,、蔬菜,、瓜果等門類；養(yǎng)食,，“醫(yī)食同源”,，“藥膳同功”。這充分說明當(dāng)時的西藏醫(yī)藥事業(yè)在食補方面也有了長足的發(fā)展,，《四部醫(yī)典》給人們展示了西藏烹調(diào)原料的豐富資源,，并從醫(yī)學(xué)理論上闡述與飲食有關(guān)的上千種本土植物、動物,、礦物,，細(xì)化其藥理功效。通俗地說,，就是告訴人們什么東西可以吃,，什么東西不能吃，以及怎樣吃,；二是中西雅食文化的進入,，使西藏藥膳制作漸漸興起，為西藏飲食烹調(diào)理論奠定了基礎(chǔ),。

    西藏第二次藏式烹調(diào)發(fā)展階段是18世紀(jì),，這一時期是清朝光緒皇帝統(tǒng)治時期，清代筵席發(fā)展到了登峰造極的地步,，其種類之多,，規(guī)模之大，菜肴之豐盛,，烹調(diào)之精美,，難以表述,，當(dāng)時出現(xiàn)了筵席之最——“滿漢全席”。后來隨著經(jīng)濟文化的交流,，藏漢人員的往來,，內(nèi)地飲食文化不聲不響地傳入了西藏。當(dāng)時藏族人稱“滿漢全席”為“嘉賽柳覺杰”,，意思是漢食十八道,。當(dāng)時在拉薩、江孜,、日喀則等藏區(qū)重鎮(zhèn),，街面上的各種蔬菜、瓜果,，廚具,、器具開始多了起來，一些比較簡單的烹飪技術(shù)也流傳到民間,，有力地促進了西藏烹飪技術(shù)的發(fā)展,。

    在這個時期,，西藏的融食,、娛、游,、樂于一體的飲食文化開始進入上層貴族家庭,。但是由于特定的政治、經(jīng)濟,、宗教,、文化、地理,、交通以及信息等諸多原因,，不管是中原的美食佳肴或是從西方傳到南亞、北亞,、西亞的西方飲食文化的影響范圍都極其有限,，只為少數(shù)西藏貴族及商人家庭所了解，而西藏廣大農(nóng)牧區(qū)的人們?nèi)钥吭级唵蔚呐胝{(diào)方式打發(fā)漫長的歲月,，這種狀況一直延續(xù)到上世紀(jì)50年代,。

    西藏第三次藏式烹調(diào)發(fā)展階段是上世紀(jì)80年代。在改革開放政策的推動下,，西藏的旅游熱,，使西藏飲食、烹調(diào)業(yè)得到了空前的發(fā)展,。在吃什么,，怎么做，怎么吃的最基本的問題上，開始朝著由簡至繁,，由粗至精,，由低級到高級的方向發(fā)展。新原料不斷補充,，廚師地位得到提高,，烹調(diào)技術(shù)不斷交流，甚至還出現(xiàn)了專門的烹調(diào)專著,。次仁群培所著的《藏餐菜譜》,、青海人民出版社出版的《藏族常用飲食辭典》、西藏拉薩飯店廚師次仁群培所著的《拉薩地區(qū)藏餐菜譜》慢慢揭開了西藏烹調(diào)的新篇章,，使西藏這一“綠色飲食王國”名揚全國,，聞名天下，并逐漸形成一個全新的飲食文化,、飲食科學(xué),、飲食藝術(shù)、飲食禮教和藏民族的飲食特色,。

    四大藏餐風(fēng)味

    藏餐菜品不多,，不分菜系、菜派,，但不同地方的菜點風(fēng)格各異,。細(xì)細(xì)研究藏餐，大致可分為四大風(fēng)味：以阿里,、那曲為代表的羌菜,；以拉薩、日喀則,、山南為代表的衛(wèi)藏菜,，也叫拉薩菜；以林芝,、墨脫,、梓木為代表的榮菜；以過去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜,，共有200多種,。

    羌菜，指高寒牧區(qū)的飲食,，為高原牧區(qū)風(fēng)味,，其菜系風(fēng)味特色是注重原汁原味，取料單一,，重于咸,、淡,、鮮、酸,、香,。具有調(diào)理適應(yīng)高山寒涼氣候之功效。以奶酪,、牛蹄,、酸奶、酥油等為主要原料,。

    衛(wèi)藏菜,，指拉薩、山南,、日喀則等地區(qū)的飲食,。主要是農(nóng)區(qū)或半農(nóng)半牧區(qū)風(fēng)味，其特色是：取料廣泛,，除了奶制品,、牛羊肉外，還有各種農(nóng)作物,，因此葷素配合得當(dāng),，工于火候，調(diào)味以鮮咸,、淡爽為主,。制作手段也比較豐富,，重于煮,、炒、燒,、悶,、炸。如：蘿卜燉牛肉,、手抓羊肉等,，以秋瑞（奶豆腐）、生牛肉醬而著稱,。

    榮菜,，指低海拔的藏東南地區(qū)飲食。取材于高山森林,，以菌類野生藥材為主,，制作原始、風(fēng)味清鮮,、咸中帶甜,、濃而不膩,、淡而不薄，尤以烤制香豬見長,。

    宮廷菜,，指在原有的各種藏餐的基礎(chǔ)上，精工細(xì)做,，博采各家之長而形成的綜合菜肴,，材料都取之本土，選料嚴(yán)謹(jǐn),、制作精細(xì),、技法全面、色澤美觀,、滋味清鮮,，是藏餐中的精品，各地方的人都能接受,。

    藏餐中比較有特色的食品有：那曲的退（酥酪糕）,、普蘭的尼霧汁（醪糟煮油汁）、山南的雞蛋,、亞東的魚,、拉薩的糌粑、林芝的藏雞燒香菇,、昌都的蜂乳醬菜等,。

    藏式面點有：巴差瑪爾庫（酥油澆面疙瘩）、秋爾退（奶酪糕）,、卓退（人參果糕）,、瑪爾森（酥油面糕）、扎卡森（藏式薄餅）,、米聶菠蘿（奶酪包子）,、夏八差（肉炒面疙瘩）、加熱（酒餅）,、夏饃（肉包子）,、夏八列（肉餅）、比西（湯心面）,、饃東（藏式窩頭）,、聽吐（拉面）、蕃吐（藏面）,、列吐（扁面）,、巴吐（面疙瘩湯）、敗塔（帶面）,、塔爾細(xì)（四角面）,、卓吐（打鹵面）,、耐吐（青稞打鹵面）、仲吐（青稞粥）,、莎吐（蕁麻糊）,、崗木吐（青豆糊）、糌吐（糌粑糊）,、秋瑞（奶酪糊）,、觀膽（青稞酒奶酪紅糖湯）等。

    藏餐主要原料的藥性功能

    藏餐有著悠久的歷史,，其主要食品具有食療的功能,，比如青稞，藏醫(yī)典籍《晶珠本草》將其作為一種重要的藥物,，可以治療多種疾病,。據(jù)權(quán)威機構(gòu)統(tǒng)計，在西藏廣大農(nóng)牧區(qū)痛風(fēng)病和糖尿病的發(fā)病率為0.01%,。這與長期食用糌粑有關(guān),。而藏族人把青稞稱之為養(yǎng)育眾生之母后，經(jīng)加工后的糌粑被視為她的無價長子,。把青稞酒稱之為滋補身心的甘露妹子,。目前隨著糌粑保健功效的深入挖掘，糌粑正走向全國,、走向世界,。

    再如牦牛，為青藏高原特有,，是一種典型的高寒動物,，性極耐寒，終年棲息于人跡罕至的高山大嶺,，山間盆地,、高寒荒漠草原等環(huán)境中。雖說早已被人馴服,，但生活環(huán)境、所覓食物與野牦牛完全相同,。牦牛全身都是寶,，從角、骨,、骨髓,、舌、喉頭,、心,、膽,、汁，到血,、睪丸,、肉、皮毛,，不同的部位可以治療不同的疾病,，被世人稱為高原之寶。

    再如酥油,，是一種從牛羊奶中提煉出來的油脂,，藏族將之稱為“生命油”、“油脂之精華”,，是高原人每日要食用的東西,。不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能調(diào)理身體,，黃牛,、山羊酥油則涼息風(fēng)熱，牦牛,、綿羊酥油性熱,，能祛風(fēng)寒。

    此外還有藏地茵香,、野蒜,、榆樹等等。既是食品調(diào)料,，也是一味味藏藥,，由這些材料做就的藏餐食品，既美味可口,，還有養(yǎng)身健身的作用,。

    

    藏式烹調(diào)的原料及特點

    藏式烹調(diào)的特點，一是原料廣博,，選料嚴(yán)格,。一般在烹調(diào)的選料上十分謹(jǐn)慎：如把耐寒，粗飼,，抗寒抗病能力強,，繁殖快，集肉,、皮,、毛、尾,、多種用途的牦牛作為藏族的主要肉食,。牦牛肉從肉質(zhì)上講,，甚至不次于世界上著名的肉用品種牛“海福特”,、“短角?！保遗５牟煌课坏娜饪勺霾煌牟穗?。從主食原料上講,，藏族人所選擇的第一位栽培作物是青稞，對于食用酥油,、牛羊肉較多的藏族,，青稞可清熱化濕、祛風(fēng)寒,、寧肺定喘,，治療陽虛腎虧，并有降血脂的功效,。事實證明,，藏族人對食物原料的選擇具有獨到之處。

    二是精于刀工,，講究配料,。藏式烹調(diào)中的刀工十分講究，刀法多樣,，刀技精巧,。有切、剁,、斬,、砍、排,、削,、拍、敲等,；僅切就有直切,、斜切、推切,、鋸切,、拉切、側(cè)切,、滾切等。唯一的區(qū)別是藏餐廚師雖沒有西餐,、中餐中所用的名目繁多的各種刀具,，但一把菜刀當(dāng)十把使用,，以達(dá)到最佳水平。加工后的原產(chǎn)形態(tài)有塊,、丁,、片、條,、段,、球、絲,、米,、粒、末,、泥,、茸等數(shù)種。但在實際生活中常見的有整塊,、片,、段、泥茸等形式,。

    三是在配料上,，講究質(zhì)、味,、量的配合,。質(zhì)上一般主張軟配軟、脆配脆,；味上除保持原來固有的香味外,，不足的輔以其它香料來補充；量上要求主料突出,，配料補充等,。

    四是注重火候。體現(xiàn)在：選用不同的燃料和工具,，運用不同的火候,，采用不同的傳熱介質(zhì)。

    五是技法多樣,。藏餐烹調(diào)的技法較多,，熱菜技法有30種，冷菜常用技法有5種,。盛裝上,，不僅富有特色的盛器繁多，而且講究實而不華。

    藏餐的影響

    西藏的傳統(tǒng)餐飲在周邊國家和地區(qū)流行較廣,，影響較大的主要有尼泊爾,、不丹、緬甸,、印度,、巴基斯坦以及國內(nèi)的青海、甘肅,、四川,、云南等。

    西藏人的早餐是傳統(tǒng)的,、正宗的藏餐代表,，主要有糌粑、奶酪,、酥油茶,，十分簡單。藏族人對午,、晚餐較重視,，特別是晚餐菜肴質(zhì)量高，用餐時間長,。

    西藏特有的飲料除青稞酒外,，還有油茶、奶茶,、清茶,、酥油茶，這些藏族人民須臾離不開的飲料,，成為藏餐中不可缺少的一部分,。

    藏族人用餐講究菜肴的質(zhì)量而非數(shù)量和盛器，講究原汁原味,。重天然,、輕人工，在藏餐中幾乎不用醬醋等經(jīng)過人工調(diào)理的香料,。西藏絕大多數(shù)地方四季分明,，形成了西藏烹飪原料季節(jié)性強的鮮明特色。如“春有連魚,，夏有奶酪,，秋有肥牛、冬有羊”等,。從對人體的作用看,，不同的季節(jié)原料的性質(zhì)也不一樣,，如“三月的曲瑞賽蟲草”（奶酪豆腐）。許多原料過了季,，食用價值就降低了或失去了,。西藏不僅有豐富的常用原料,、特色原料,、時令原料，而且還有珍貴的稀有原料,。稀有原料在數(shù)量上,、質(zhì)量上、價格上及對人體的滋補作用上無不顯其珍貴,。如那曲的冬蟲夏草,，阿里的藏紅花，浪卡子縣雅卓嘎瑪?shù)娘L(fēng)干羊肉,，工布江達(dá)縣錯高鄉(xiāng)的香豬,，亞東的魚。用這些原料制成的菜肴,不僅是西藏傳統(tǒng)高檔筵席上的珍品佳肴,，也是國內(nèi)外游客聞之垂涎的食物精品,。

    如今，隨著藏餐在不斷發(fā)展,，影響也越來越大,，甚至內(nèi)地的一些地方也開設(shè)了藏餐，如開在北京的瑪吉阿米,，就十分紅火,，吸引了許多北京人和外地游客在那里用餐，因為在那里他們品嘗的不僅是特色藏餐,，還有豐富的藏族文化,。

    （責(zé)任編輯 次仁央宗）

    來源: 中國西藏網(wǎng)