炸灌肺　　

　　炸灌肺，藏語音洛乍，多見于拉薩等地,。以羊肺為主料配以酥油,、面粉等先煮后炸而成。特點是色澤淡褐,，外酥脆里軟,、味道香美。特點：味香鮮,，食而不膩,，涼爽開胃，是極好的涼菜,。隨食隨取,，可保存約1年之久

　　歷史文化

　　南宋時的杭州,，就曾有人將羊肺做成“灌肺”在市面上出售，且很受人們歡迎,。據(jù)《夢粱錄》一書記載,，當(dāng)時的“市食”中就有“香辣灌肺”；而《武林舊事》一書則記載有“香藥灌肺”,。至于灌肺如何制作,，南宋典籍語焉不詳，但稍晚的元代《居家必用事類全集》一書中卻說得很清楚：“羊肺帶心一具,，洗干凈如玉葉,。用生姜六兩，取自然汁,，如無,，以干姜代之；麻泥（芝麻醬）,、杏仁（杏仁泥）共一盞,；白面三兩、豆粉二兩,、熟油二兩,，一處拌勻，入鹽,、肉汁,，看肺大小用之，灌滿煮熟,?！庇眠@么多配料及調(diào)味品和著面粉、豆粉灌入洗干凈的羊肺里,，煮熟后切塊取食,，味道自然可口之至。

　　維吾爾族人把“灌肺”叫“面肺子”,。每到逢年過節(jié)家家宰羊時,，都要將羊肺留下來做“面肺子”。其制法大體如下：反復(fù)用水灌入羊肺,，以洗凈血污,，然后將粉面子（馬鈴薯制成的淀粉）加入洋蔥末、鹽及適量的菜油調(diào)成薄糊,，再從氣管處灌入羊肺中,，且邊灌邊拍，使之灌滿,，然后用繩子扎緊氣管口,，將肺下入鍋中,，與羊肉塊同煮，煮熟后切成塊,，蘸醋,、辣椒粉及蒜泥之類的調(diào)味品食之。其口味咸香軟糯,，風(fēng)味十分獨特,。

　　制作工藝

　　首先，吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣,，邊吹邊用手拍打豬肺,，使之?dāng)U張，再將適量的食鹽,、草果粉,、辣椒面和蒜泥用溫開水調(diào)成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺內(nèi),，邊灌,、邊抖、邊吹氣,，邊拍打,，約需重復(fù)5-6次方能灌滿；然后,，用麻線扎緊喉管，掛在火塘高處干燥,，2-3月后即可食用,。另外，吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口,，除留1個大的外,，其余的全部用線扎緊，從大膽管口用人工吹氣,，邊吹邊用手拍打,，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻,，灌入肝內(nèi),，其余的佐料涂抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開,，掛陰涼通風(fēng)處晾干,。經(jīng)1-1個半月左右，腌制即成,。吹肝經(jīng)洗凈,、煮熟,、切成薄片，加上芫荽,、芝麻油（或熟菜油）,、醬油、醋,、蔥花和姜末等佐料,，常被用作涼拌吃。