在各國(guó)各族的飲食文化中，家常菜和宮廷菜始終是人們津津有味的話題,?；实鄣挠藕桶傩盏募页２水吘故怯袇^(qū)別的。

    在西藏,，就有這么一套西藏的宮廷菜，這套宮廷菜是由位于北京東路布達(dá)拉宮腳下的布達(dá)拉風(fēng)情餐吧曾整理出的,?！?/span>布達(dá)拉宮廷菜譜”這項(xiàng)工程的策劃人之一、曾在西藏旅游局工作多年的桑林晉美一開始就對(duì)這套菜譜的名稱表示異議：宮廷二字容易讓人誤解為這個(gè)菜譜是布達(dá)拉宮內(nèi)平日菜肴,，布達(dá)拉宮內(nèi)多為僧人,，在飲食上都必須遵守僧人戒律，吃得最多的還是糌粑,、酸奶,、酥油和一些簡(jiǎn)單的牛羊肉。布達(dá)拉風(fēng)情餐吧整理出來的是舊西藏噶廈政府的宴客菜譜,，更多流傳于舊時(shí)貴族世家中,，跟布達(dá)拉宮關(guān)系不大,。

    這套菜譜有歷史來源的。被贊為西藏八大名廚之一,、曾出過多本藏菜菜譜的次仁群培提出了這套菜譜,，80年代時(shí)次仁群培曾拜訪喇嘛的宮庭廚師嘎瑪曲央，后者告訴他,，過去布達(dá)拉宮內(nèi)有十八個(gè)僧俗人員專門負(fù)責(zé)達(dá)賴的日常飲食,。嘎瑪曲央在《達(dá)賴?yán)锏纳攀硻C(jī)構(gòu)》一文中說：糌粑必須是上等青稞，由正副細(xì)馬(糌事官)押運(yùn)夏欽角炒房炒熟并脫皮(普通人吃的糌粑不脫皮),，然后送往位于拉薩西郊娘熱鄉(xiāng)的“甲瑪曲固”磨制,，這種糌粑又白又細(xì)，炒制的火候把控得最好,，不僅溢出青稞粉那種暖烘烘的香味,，口感也最佳。為了供做酸奶米飯的酸奶,，和各種儀式上使用的酸奶,，正副佐莫爾(侍奶官)在布達(dá)拉宮下的雪村的一個(gè)大院里養(yǎng)了30頭奶牛。正副細(xì)卓巴(侍肉官)負(fù)責(zé)去河壩林和哲蚌寺下面的唐巴兩處屠宰場(chǎng)取專為達(dá)賴?yán)餃?zhǔn)備的上等牛羊肉,。正副喬蘇巴(侍水官)負(fù)責(zé)達(dá)賴?yán)锏娜粘Ｓ盟?，凡屬達(dá)賴用水，均取自拉薩藥王山下的圣泉水,。此外還有專門負(fù)責(zé)茶點(diǎn),、面食、材料管理的官員,。

    在這本書中還記載有藏歷重大節(jié)日期間布達(dá)拉宮宴請(qǐng)僧俗官員的食物,，這些食品仍由膳房負(fù)責(zé)供應(yīng)，在烹飪方式上都頗簡(jiǎn)單,，多為十七層糕,、油炸面點(diǎn)、酸奶米飯,、牛羊肉等,。

    想吃到這套菜并不容易。過去布達(dá)拉宮偶爾會(huì)有由舊西藏噶廈政府組織的大型宴會(huì),，此時(shí)膳房只是輔助作用,，噶夏政府會(huì)到各大貴族家借用廚師和餐具,。50年代,，布達(dá)拉宮才在景德鎮(zhèn)訂制了一批專門的宴客餐具，這批餐具底部均烙有“哲仲嘎”字樣,，“哲”指布達(dá)拉宮,，“仲嘎”意思是接待客人用的,。

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    這里就是莊園的私家菜，英國(guó)人斯潘塞·查普曼在《圣城拉薩》中多處記載了20世紀(jì)30年代拉薩貴族的家宴菜譜,。（曾作為英國(guó)使團(tuán)成員的斯潘塞,，在拉薩逗留期間曾與西藏達(dá)官貴人多有接觸，此處摘錄的是他在赤門噶倫家享受家宴時(shí)的菜品,。）

    1．澆汁魚翅和羊肉末

    2．肉末拌粉絲,，澆汁芹菜和白菜

    3．肉餡丸子

    4．皮質(zhì)堅(jiān)硬的魚片（可能是金槍魚）配以洋蔥、胡蘿卜,、和熟咸肉

    5．海參豬肉湯

    6．圓形肉餃

    7．澆汁綠豌豆及肉末

    8．煮老了的雞蛋（切成四塊）和醬汁肉末（也分成四份）

    9．水餃

    10．豬肉筍絲湯

    11．澆汁豬肉,，洋蔥鰻魚

    12．葡萄干櫻桃八寶飯及其他果汁

    13．蘸汁的小塊甜面包干

    14．果醬包和蛋糕

    15．（1）鯊魚肚（2）熟肉和胡蘿卜、（3）牦?？跅l塊（4）羊肉片（5）蒸米飯及花形,、桃形及馬蹄形的黏乎乎的點(diǎn)心，還有湯,。

    魚翅,、海參、對(duì)蝦等海鮮也會(huì)出現(xiàn)在舊西藏貴族家宴,，海鮮僅流行于較大的貴族世家,。

    看看菜譜就知道大部分西藏本土廚師不會(huì)烹飪這些貴重的奢侈品，一些大貴族會(huì)將自己的私人廚師派往尼泊爾或印度學(xué)習(xí),，他們同時(shí)還要學(xué)做西餐,，擁有“留學(xué)歸來”的家庭廚師是貴族身份和地位的體現(xiàn)，沒能力將自己的家廚送出去“留學(xué)”的貴族們,，可以在需要時(shí)向大貴族借用善于此道的廚師,。所以這份菜就顯得十分珍貴。

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    旺久多吉回憶舊時(shí)貴族宴客,，講究嘎西抵西（4碗4碟）,，嘎珠抵珠（6碗6碟），隨貴族等級(jí)和宴請(qǐng)對(duì)象不同而設(shè)置,，最為隆重的是嘎珠抵璣（6碗8碟）,，碗裝湯菜，碟裝炒菜,，一人一席分餐制,，所以需要大量碗碟，幾乎每個(gè)上等貴族家庭都存有一兩套從景德鎮(zhèn)訂制的或從印度購(gòu)置的英國(guó)皇家道爾頓瓷器,，從餐盤碗碟到奶杯咖啡杯一應(yīng)俱全,，宴客時(shí)若家里餐具不夠，貴族間還可以相互借用,?？吹贸?，那個(gè)時(shí)候還有類似于現(xiàn)在的學(xué)習(xí)交流會(huì)，用于提高廚師的手藝,。

    西藏人愛吃生牛肉,，除了生肉醬“夏卜欽”，另一有種將鮮牛肉冰凍后切成薄片沾芥末的吃法,，舊貴族的廚師有一套自己制作“芥末”的辦法：將藏式土蘿卜皮切碎,，用紗布包著擰出汁來，這種汁味辛辣,，類似于芥末,。除了海鮮，炸羊腸子,、血腸,、生牛肉等也是正規(guī)的宴會(huì)上常見的“上等菜”。羊腸子必須選用白色羊腸,，洗凈后灌入拌入了“夏廓唐杰”,、“者布”、辣椒等作料的面粉糊糊,，煮熟切片,，然后油炸。

    說道這里,，不得不提“滿漢全席”,。在由駐藏大臣引入，被藏族人稱為“漢食十八道”的“滿漢全席”是當(dāng)時(shí)上層貴族宴客的常用菜品,。西藏貴族的生活還是比較奢華的,。位于北京東路布達(dá)拉宮腳下的布達(dá)拉風(fēng)情餐吧曾整理出一套較為齊全的“布達(dá)拉宮廷菜譜”。這項(xiàng)工程的策劃人之一,、曾在西藏旅游局工作多年的桑林晉美一開始就對(duì)這套菜譜的名稱表示異議：宮廷二字容易讓人誤解為這個(gè)菜譜是布達(dá)拉宮內(nèi)平日菜肴,，布達(dá)拉宮內(nèi)多為僧人，在飲食上都必須遵守僧人戒律,，吃得最多的還是糌粑,、酸奶、酥油和一些簡(jiǎn)單的牛羊肉,。布達(dá)拉風(fēng)情餐吧整理出來的是舊西藏噶廈政府的宴客菜譜,，更多流傳于舊時(shí)貴族世家中，跟布達(dá)拉宮關(guān)系不大,。

    被贊為西藏八大名廚之一,、曾出過多本藏菜菜譜的次仁群培證實(shí)了這一說法，80年代時(shí)次仁群培曾拜訪喇嘛的宮庭廚師嘎瑪曲央,，后者告訴他,，過去布達(dá)拉宮內(nèi)有十八個(gè)僧俗人員專門負(fù)責(zé)達(dá)賴的日常飲食。嘎瑪曲央在《達(dá)賴?yán)锏纳攀硻C(jī)構(gòu)》一文中說：糌粑必須是上等青稞,，由正副細(xì)馬(糌事官)押運(yùn)夏欽角炒房炒熟并脫皮(普通人吃的糌粑不脫皮),，然后送往位于拉薩西郊娘熱鄉(xiāng)的“甲瑪曲固”磨制，這種糌粑又白又細(xì),，炒制的火候把控得最好,，不僅溢出青稞粉那種暖烘烘的香味，口感也最佳,。為了供做酸奶米飯的酸奶,，和各種儀式上使用的酸奶，正副佐莫爾(侍奶官)在布達(dá)拉宮下的雪村的一個(gè)大院里養(yǎng)了30頭奶牛,。正副細(xì)卓巴(侍肉官)負(fù)責(zé)去河壩林和哲蚌寺下面的唐巴兩處屠宰場(chǎng)取專為達(dá)賴?yán)餃?zhǔn)備的上等牛羊肉,。正副喬蘇巴(侍水官)負(fù)責(zé)達(dá)賴?yán)锏娜粘Ｓ盟矊龠_(dá)賴用水,，均取自拉薩藥王山下的圣泉水,。此外還有專門負(fù)責(zé)茶點(diǎn)、面食,、材料管理的官員,。

    此文中還記載有藏歷重大節(jié)日期間布達(dá)拉宮宴請(qǐng)僧俗官員的食物，這些食品仍由膳房負(fù)責(zé)供應(yīng),，在烹飪方式上都頗簡(jiǎn)單,，多為十七層糕、油炸面點(diǎn),、酸奶米飯,、牛羊肉等。

    過去布達(dá)拉宮偶爾會(huì)有由舊西藏噶廈政府組織的大型宴會(huì),，此時(shí)膳房只是輔助作用,，噶夏政府會(huì)到各大貴族家借用廚師和餐具。50年代,，布達(dá)拉宮才在景德鎮(zhèn)訂制了一批專門的宴客餐具,，這批餐具底部均烙有“哲仲嘎”字樣，“哲”指布達(dá)拉宮,，“仲嘎”意思是接待客人用的,。

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    莊園的私家菜

    英國(guó)人斯潘塞·查普曼在《圣城拉薩》中多處記載了20世紀(jì)30年代拉薩貴族的家宴菜譜。

    曾作為英國(guó)使團(tuán)成員的斯潘塞,，在拉薩逗留期間曾與西藏達(dá)官貴人多有接觸,，此處摘錄的是他在赤門噶倫家享受家宴時(shí)的菜品。

    1．澆汁魚翅和羊肉末

    2．肉末拌粉絲,，澆汁芹菜和白菜

    3．肉餡丸子

    4．皮質(zhì)堅(jiān)硬的魚片（可能是金槍魚）配以洋蔥,、胡蘿卜,、和熟咸肉

    5．海參豬肉湯

    6．圓形肉餃

    7．澆汁綠豌豆及肉末

    8．煮老了的雞蛋（切成四塊）和醬汁肉末（也分成四份）

    9．水餃

    10．豬肉筍絲湯

    11．澆汁豬肉，洋蔥鰻魚

    12．葡萄干櫻桃八寶飯及其他果汁

    13．蘸汁的小塊甜面包干

    14．果醬包和蛋糕

    15．（1）鯊魚肚（2）熟肉和胡蘿卜,、（3）牦?？跅l塊（4）羊肉片（5）蒸米飯及花形、桃形及馬蹄形的黏乎乎的點(diǎn)心,，還有湯,。

    魚翅、海參,、對(duì)蝦等海鮮也會(huì)出現(xiàn)在舊西藏貴族家宴,，海鮮僅流行于較大的貴族世家。

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    由于大部分西藏本土廚師不會(huì)烹飪這些貴重的奢侈品,，一些大貴族會(huì)將自己的私人廚師派往尼泊爾或印度學(xué)習(xí),，他們同時(shí)還要學(xué)做西餐，擁有“留學(xué)歸來”的家庭廚師是貴族身份和地位的體現(xiàn),，沒能力將自己的家廚送出去“留學(xué)”的貴族們,，可以在需要時(shí)向大貴族借用善于此道的廚師。

    旺久多吉回憶舊時(shí)貴族宴客,，講究嘎西抵西（4碗4碟）,，嘎珠抵珠（6碗6碟），隨貴族等級(jí)和宴請(qǐng)對(duì)象不同而設(shè)置,，最為隆重的是嘎珠抵璣（6碗8碟）,，碗裝湯菜，碟裝炒菜,，一人一席分餐制,，所以需要大量碗碟，幾乎每個(gè)上等貴族家庭都存有一兩套從景德鎮(zhèn)訂制的或從印度購(gòu)置的英國(guó)皇家道爾頓瓷器,，從餐盤碗碟到奶杯咖啡杯一應(yīng)俱全,，宴客時(shí)若家里餐具不夠，貴族間還可以相互借用,。

    除了海鮮,，炸羊腸子、血腸,、生牛肉等也是正規(guī)的宴會(huì)上常見的“上等菜”,。羊腸子必須選用白色羊腸，洗凈后灌入拌入了“夏廓唐杰”,、“者布”,、辣椒等作料的面粉糊糊，煮熟切片，然后油炸,。

    西藏人愛吃生牛肉,，除了生肉醬“夏卜欽”，另一有種將鮮牛肉冰凍后切成薄片沾芥末的吃法,，舊貴族的廚師有一套自己制作“芥末”的辦法：將藏式土蘿卜皮切碎,，用紗布包著擰出汁來，這種汁味辛辣,，類似于芥末。

    由駐藏大臣引入,，被藏族人稱為“漢食十八道”的“滿漢全席”也是當(dāng)時(shí)上層貴族宴客的常用菜品,。