藏餐是人們對西藏及廣大藏區(qū)菜點的統(tǒng)稱,，具體一點說,，應(yīng)該是以拉薩藏餐為代表的藏族餐飲的總稱。

藏式烹調(diào)的起源

在很早很早以前,，藏民族的祖先就生活在這片土地上,。當(dāng)時人們的生活是十分簡陋的,，寒則息于洞里，熱則巢于樹上,，過著茹毛飲血,，掛樹葉、衣毛皮的生活,。人們在漫長的開發(fā)青藏高原的艱難過程中,，偶爾發(fā)現(xiàn)了自然火的作用，便開始保留火種,，繼而又發(fā)明鉆木取火,，從此，人們由生食向熟食轉(zhuǎn)化,、完成了烹調(diào)的第一個階段,。

隨著火的運用、陶器的發(fā)明,、青銅的生產(chǎn)以及調(diào)味品的出現(xiàn),，經(jīng)歷火烹，石烹,、陶烹,、銅烹、鐵烹各歷史階段,，技藝日精,，水平日進，藏族人的祖先告別了野蠻的飲食生活,，進入了文明的烹調(diào)時代,。當(dāng)我們巡視藏民族飲食文化的發(fā)展歷程時，發(fā)現(xiàn)西藏歷史上的每一次社會變革,，都會帶來藏式烹調(diào)的發(fā)展,。

據(jù)考證，公元6世紀(jì)是西藏飲食烹調(diào)技術(shù)第一次發(fā)生較大變化的年代。其原因有:一是當(dāng)時的吐蕃通過商貿(mào)交易與中原內(nèi)地和亞洲各國開展了廣泛的經(jīng)濟文化交流,，絲綢之路的開通,、大大地豐富了西藏烹調(diào)原料的內(nèi)容。使烹調(diào)技術(shù)得到了發(fā)展,，尤其是文成公主入藏,，開辟了藏漢兩族飲食文化交融的先河。這時人們開始注重博食和養(yǎng)食,。博食,，即烹調(diào)用的原料品種繁多，遍及糧食,、畜乳,、蔬菜、瓜果等門類,；養(yǎng)食,，“醫(yī)食同源”，“藥膳同功”,。這充分說明當(dāng)時的西藏醫(yī)藥事業(yè)在食補方面也有了長足的發(fā)展,，《四部醫(yī)典》給人們展示了西藏烹調(diào)原料的豐富資源，并從醫(yī)學(xué)理論上闡述與飲食有關(guān)的上千種本土植物,、動物,、礦物細化藥理功效。通俗地說,，就是告訴人們什么東西可以吃,，什么東西不能吃，以及怎樣吃,；二是中西雅食文化的進入,，使西藏藥膳制作漸漸興起，為西藏飲食烹調(diào)理論奠定了基礎(chǔ),。

西藏第二次藏式烹調(diào)發(fā)展階段是18世紀(jì),，這一時期是清朝光緒皇帝統(tǒng)治時期，清代筵席發(fā)展到了登峰造極的地步,，其種類之多,，規(guī)模之大，菜肴之豐盛,，烹調(diào)之精美難以表述,，當(dāng)時出現(xiàn)了筵席之最——“滿漢全席”。后來隨著經(jīng)濟文化交流,，藏漢人員的往來,，內(nèi)地飲食文化不聲不響地傳入了西藏,。當(dāng)時藏族人稱“滿漢全席”為“嘉賽柳覺杰”,，意思是漢食十八道,。當(dāng)時在拉薩、江孜,、日喀則等藏區(qū)重鎮(zhèn)街面上的各種蔬菜,、瓜果，廚具,、器具開始多了起來,，一些比較簡單的烹飪技術(shù)也流傳到民間，有力地促進了西藏烹飪技術(shù)的發(fā)展,。

在這個時期,，西藏的融食、娛,、游,、樂于一體的飲食文化開始進入上層貴族家庭。但是由于特定的政治,、經(jīng)濟,、宗教、文化,、地理,、交通以及信息等諸多原因，不管是中原的美食佳肴或是從西方傳到南亞,、北亞,、西亞的西方飲食文化的影響范圍極其有限，只為少數(shù)西藏貴族及商人家庭所了解,，而西藏廣大農(nóng)牧區(qū)的人們?nèi)钥吭级唵蔚呐胝{(diào)方式打發(fā)漫長的歲月,，這種狀況一直延續(xù)到上世紀(jì)50年代。

西藏第三次藏式烹調(diào)發(fā)展階段是上世紀(jì)80年代,。在改革開放政策的推動下,，西藏的旅游熱，使西藏飲食,、烹調(diào)業(yè)得到了空前的發(fā)展,。在吃什么，怎么做,，怎么吃的最基本的問題上,，開始朝著由簡至繁，由粗至精,，由低級到高級的方向發(fā)展,。新原料不斷補充,，廚師地位得到提高，烹調(diào)技術(shù)不斷交流,，甚至還出現(xiàn)了專門的烹調(diào)專著,。次仁群培所著的《藏餐菜譜》、青海人民出版社出版的《藏族常用飲食辭典》,、西藏拉薩飯店廚師次仁群培所著的《拉薩地區(qū)藏餐菜譜》慢慢揭開了西藏烹調(diào)的新篇章,，使西藏這一“綠色飲食王國”名揚全國，聞名天下,，并逐漸形成一個全新的飲食文化,、飲食科學(xué)、飲食藝術(shù),、飲食禮教和藏民族的飲食特色,。

 

四大藏餐風(fēng)味

藏餐菜品不多，不分菜系,、菜派,，但不同地方的菜點風(fēng)格各異。細細研究藏餐,，大致可分為四大風(fēng)味：以阿里,、那曲為代表的羌菜；以拉薩,、日喀則,、山南為代表的衛(wèi)藏菜，也叫拉薩菜,；以林芝,、墨脫、梓木為代表的榮菜,；以過去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜,，共有200多種。

羌菜,，指高寒牧區(qū)的飲食,，為高原牧區(qū)風(fēng)味，其菜系風(fēng)味特色是注重原汁原味,，取料單一,，重于咸、淡,、鮮,、酸、香,。具有調(diào)理適應(yīng)高山寒涼氣候之功效,。以奶酪,、牛蹄、酸奶,、酥油等為主要原料,。

衛(wèi)藏菜，指拉薩,、山南,、日喀則等地區(qū)使用的飲食,。主要是農(nóng)區(qū)或半農(nóng)半牧區(qū)風(fēng)味,，其特色是:取料廣泛，除了奶制品,、牛羊肉外,，還有各種農(nóng)作物，因此葷素配合得當(dāng),，工于火候,，調(diào)味以鮮咸，淡爽,，制作手段也比較豐富,，重于煮、炒,、燒,、悶、炸,。如：蘿卜燉牛肉,、手抓羊肉等，以秋瑞（奶豆腐）,、生牛肉醬而著稱,。

榮菜，指低海拔的藏東南地區(qū)飲食,。取材于高山森林,，以菌類野生藥材為主，制作原始,、風(fēng)味清鮮,、咸中帶甜、濃而不膩,、淡而不薄,，尤以烤制香豬見長。

宮廷菜,，指在原有的各種藏餐的基礎(chǔ)上,，精工細做,，博采各家之長而形成的綜合菜肴，材料都取之本土,，選料嚴(yán)謹(jǐn),、制作精細、技法全面,、色澤美觀,、滋味清鮮，是藏餐中的精品,，各地方的人都能接受,。

藏餐中比較有特色的食品有:那曲的退(酥酪糕)、普蘭的尼霧汁(醪糟煮油汁),、山南的雞蛋,、亞東的魚、拉薩的糌粑,、林芝的藏雞燒香菇,、昌都的蜂乳醬菜等。

藏式面點有:巴差瑪爾庫(酥油澆面疙瘩),、秋爾退(奶酪糕),、卓退（人參果糕）、瑪爾森(酥油面糕),、扎卡森(藏式薄餅),、米聶菠蘿(奶酪包子)、夏八差(肉炒面疙瘩),、加熱(酒餅),、夏饃（肉包子）、夏八列(肉餅),、比西（湯心面）,、饃東(藏式窩頭)、聽吐(拉面),、蕃吐(藏面),、列吐(扁面)、巴吐(面疙瘩湯),、敗塔(帶面),、塔爾細(四角面)、卓吐(打鹵面),、耐吐（青稞打鹵面）,、仲吐(青稞粥)、莎吐（蕁麻糊）,、崗木吐(青豆糊),、糌吐（糌粑糊）,、秋瑞（奶酪糊）、觀膽(青稞酒奶酪紅糖湯)等,。

藏餐主要原料的藥性功能

藏餐有著悠久的歷史,，其主要食品具有食療的功能，比如青稞,，藏醫(yī)典籍《晶珠本草》將其作為一種重要的藥物,，可以治療多種疾病。據(jù)權(quán)威機構(gòu)統(tǒng)計,，在西藏廣大農(nóng)牧區(qū)痛風(fēng)病和糖尿病的發(fā)病率為0.01%,。這與長期食用糌粑有關(guān)。而藏族人把青稞稱之為養(yǎng)育眾生之母后,，經(jīng)加工后的糌粑被視為她的無價長子,。把青稞酒稱之為滋補身心的甘露妹子,。目前隨著糌粑保健功效的深入挖掘,，糌粑正走向全國、走向世界,。

再如牦牛,，為青藏高原特有，是一種典型的高寒動物,，性極耐寒,，終年棲息于人跡罕至的高山大嶺，山間盆地,、高寒荒漠草原等環(huán)境中,。雖說早已被人馴服，但生活環(huán)境,、所覓食物與野牦牛完全相同,。牦牛全身都是寶，從角,、骨,、骨髓、舌,、喉頭,、心、膽,、汁,，到血、睪丸,、肉,、皮毛,。不同的部位可以治療不同的疾病，被世人稱為高原之寶,。

再如酥油,，是一種從牛羊奶中提煉出來的油脂，藏族將之稱為“生命油”,、“油脂之精華”,，是高原人每日要食用的東西。不同的酥油有不同的功效,，犏牛酥油能調(diào)理身體,，黃牛、山羊酥油則涼息風(fēng)熱,，牦牛,、綿羊酥油性熱，能祛風(fēng)寒,。

此外還有藏地茵香,、野蒜、榆樹等等,。既是食品調(diào)料,，也是一味味藏藥，由這些材料做就的藏餐食品,，既美味可口,，還有養(yǎng)身健身的作用。

 

藏式烹調(diào)的原料及特點

藏式烹調(diào)的特點,，一是原料廣博,，選料嚴(yán)格。一般在烹調(diào)的選料上十分謹(jǐn)慎:如把耐寒,，粗飼,，抗寒抗病能力強，繁殖快,，集肉,、皮、毛,、尾,、多種用途的牦牛作為藏族的主要肉食。牦牛肉從肉質(zhì)上講,，甚至不次于世界上著名的肉用品種?！昂８Ｌ亍薄ⅰ岸探桥！?，而且牛的不同部位的肉可做不同的菜肴,。從主食原料上講，藏族人所選擇的第一位栽培作物是青稞,，對于食用酥油,、牛羊肉較多的藏族，青稞可清熱化濕,、祛風(fēng)寒,、寧肺定喘，治療陽虛腎虧,，并有降血脂的功效,。事實證明，藏族人對食物原料的選擇是具有獨到之處,。

精于刀工,，講究配料。藏式烹調(diào)中的刀工十分講究,，刀法多樣,，刀技精巧。有切,、剁,、斬、砍,、排、削,、拍,、敲等；僅切就有直切,、斜切,、推切、鋸切,、拉切,、側(cè)切、滾切等,。唯一的區(qū)別是藏餐廚師雖沒有西餐,、中餐中所用的名目繁多的各種刀具。但一把菜刀當(dāng)十把使用,，以達到最佳水平,。加工后的原產(chǎn)形態(tài)有塊、丁,、片,、條,、段、球,、絲,、米、粒,、末,、泥、茸等數(shù)種,。但在實際生活中常見的有整塊,、片、段,、泥茸等形式,。

在配料上，講究質(zhì),、味,、量的配合。質(zhì)上一般主張軟配軟,、脆配脆,；味上除保持原來固有的香味外，不足的輔以其它香料來補充,；量上要求主料突出,，配料補充等。

注重火候體現(xiàn)在:選用不同的燃料和工具,，運用不同的火候,，采用不同的傳熱介質(zhì)。

技法多樣,，藏餐烹調(diào)的技法之多,、熱菜技法30種，冷菜常用技法5種,。盛裝上,，不僅富有特色的盛器繁多，而且講究實而不華,。

藏餐的影響

西藏的傳統(tǒng)餐飲,，在周邊國家和地區(qū)流行較廣，影響較大的主要有尼泊爾,、不丹,、緬甸、印度、巴基斯坦以及國內(nèi)的青海,、甘肅,、四川、云南等,。

西藏人的早餐是傳統(tǒng)的,，正宗的藏餐代表，主要有糌粑,、奶酪,、酥油茶、十分簡單,。藏族人對午,、晚餐較重視，特別是晚餐菜肴質(zhì)量高,，用餐時間長,。

西藏特有的飲料除青稞酒外，還有油茶,、奶茶,、清茶、酥油茶,，這些藏族人民須臾離不開的飲料,，成為藏餐中不可缺少的一部分。

藏族人用餐講究菜肴的質(zhì)量而非數(shù)量和盛器,，講究原汁原味,。重天然、輕人工,，在藏餐中幾乎不用醬醋等經(jīng)過人工調(diào)理的香料,。西藏絕大多數(shù)地方四季分明，形成了西藏烹飪原料季節(jié)性強的鮮明特色,。如“春有連魚，夏有奶酪,，秋有肥牛,、冬有羊”等。從對人體的作用看,，不同的季節(jié)原料的性質(zhì)也不一樣,，如“三月的曲瑞賽蟲草”（奶酪豆腐）。許多原料過了季,，食用價值就降低了或失去了,。西藏不僅有豐富的常用原料、特色原料、時令原料,，而且還有珍貴的稀有原料,。稀有原料在數(shù)量、質(zhì)量上,、價格上及對人體的滋補作用上無不顯其珍貴,。如那曲的冬蟲夏草，阿里的藏紅花,，浪卡子縣雅卓嘎瑪?shù)娘L(fēng)干羊肉,，工布江達縣錯高鄉(xiāng)的香豬，亞東的魚,。用這些原料制成的菜肴,，不僅是西藏傳統(tǒng)高檔筵席上的珍品佳肴，也是國內(nèi)外游客聞之垂涎的食物精品,。

如今,，隨著藏餐在不斷發(fā)展，影響也越來越大,，甚至內(nèi)地的一些地方也開設(shè)了藏餐,，如開在北京的瑪吉阿米，就十分紅火,，吸引了許多北京人和外地游客在那里用餐,，因為在那里他們品嘗的不僅是特色藏餐，還有豐富的藏族文化,。(旺堆 土登)

 

現(xiàn)代藏餐