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西藏芒康“家家面”

2015年05月14日 16:37    記者 聞鳴
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去西藏芒康縣以前,,便聽朋友介紹芒康的幾大特色:一是芒康縣曲孜卡的天然溫泉及其浩洗浴療養(yǎng)院,;二是鹽井鄉(xiāng)瀾滄江邊天然鹽田的紅、白曬鹽;三是芒康縣的有名小吃“家家面”,。據(jù)說,,凡去過那里的人都要飽飽吃頓“家家面”,,算是走過芒康,。

六、七十年代計劃經(jīng)濟(jì)時期,,在中原一帶,,吃面條吃不到純白面,更沒有肉鹵臊子之類的豐富佐料,,經(jīng)常是小麥面與豆面混合的雜合面條?,F(xiàn)在看來這是受人歡迎富有營養(yǎng)的“黑五類”的綠色食品,可在那個年代則因為細(xì)糧少雜糧多不得已而為之,。有時面條少,,還要在煮面時放些玉米面、綠豆面之類,,使清湯變稠,,稱之為“糊涂”面條,放點蘿卜青菜之類作為點綴,,加入醬油醋調(diào)料,,便是地道地北方湯面條,吃了容易脹飽,,胃腸頓消饑餓感,。

小時候偶爾四時風(fēng)寒感冒、胃腸不適拉肚子之類的小病,,母親總是做上兩碗手工搟面,,趕上機會還可能打只雞蛋攪起蛋花,放上蔥末香菜,,滴上幾滴小磨香油,,調(diào)入自家釀制的米醋,酸香可口,,開胃怡心,,吃上兩碗,頓覺發(fā)汗解表,,睡上一覺,,感冒發(fā)燒也就退去,,腸胃恢復(fù)正常,不必去醫(yī)院開藥打針,。參加工作多年以來,,每有不適,總是想起母親做的手工酸湯面,,油然而生幸?;貞?,頓時心生感激,。對于吃面,總是心懷愜意,,有一種面條情緒,。

我對吃面有很高的口味鑒賞,閑暇時與家人試著做過各種面條,,水平不低于專業(yè)餐廳或面食小店,,無論是熱面、涼面,、燴面,、炒面、搟面,、抻面,,還是四川擔(dān)擔(dān)面、山西刀削面,、陜西棒棒面,、蘭州手拉面,甚或上海陽春面,,都能知曉加工方法,,唯有西藏芒康的“家家面”,讓我想象不出是如何的一種面,。

到了芒康入鄉(xiāng)問俗,,關(guān)于“家家面”有兩種說法。一說是這種面加工過程,,邊做邊吃,,全不象面館小吃店里那樣論碗計數(shù),象自己家里一樣隨便,,故叫“家家面”,;另一說是一邊做一邊吃一邊添加,故而叫“加加面”,,我倒以為前一種說法更為貼切,?;蛟S“家家”、“加加”是當(dāng)?shù)卣Z言中的另一種稱謂,。

我等一行是三十多人的大團(tuán)隊,,來芒康鹽井鄉(xiāng),縣,、鄉(xiāng)政府執(zhí)行大家吃本地名吃,,在小鎮(zhèn)上連著包下幾家餐館,店主都做“家家面”,。出于新奇,,我站到廚房灶旁,要一睹究竟,。本應(yīng)是手工搟面,,因人多就換成了機制壓面,口感自然要大為遜色,?!凹壹颐妗钡莫毺叵阄度谟诋?dāng)?shù)胤Q之為“琵琶肉”的湯鹵。經(jīng)了解,,所謂琵琶肉是滇西,、藏東一帶藏族加工豬肉的特殊方法,具體做法是將豬宰殺后,,取出內(nèi)臟剔去骨頭,,瀝去血水,以花椒,、辣椒,、草果等香料拌鹽里外涂抹,將肉整體縫合或捆綁結(jié)扎,,再以石板加壓腌制,,取出掛陰涼處任其自然風(fēng)干,因其形似琵琶,,故稱“琵琶肉”,。《滇南新語》稱:“薄膩明珀,,形類琵琶”,。琵琶肉腌制工藝已有千年傳統(tǒng),制成后隨吃隨取,,一兩年不壞,,且味道鮮美,色澤鮮亮,風(fēng)味獨具,,可煮可燉,,是藏家待客佳肴。

由琵琶肉丁燉出的鹵湯原汁原味,,煮熟的面盛入碗中,,以鹵湯沖洗兩道,再加以香蔥,、味精等調(diào)味佐料,,即成為地道的“家家面”。一碗面僅相當(dāng)平常的三分之一數(shù)量,,不待客人吃完,,又一碗如數(shù)添加,一般要吃上十碗八碗方能吃飽,。大概因為面少而湯鹵浸透,,才更顯得味道鮮美,,凡路經(jīng)此地食者無不稱道,。

到了西藏昌都,逛街散步,,竟發(fā)現(xiàn)芒康的“家家面”已闖入昌都市場,,看得出生意不錯,忍不住進(jìn)去再飽一回口福,。隨著旅游開發(fā),,進(jìn)藏旅游者增多,芒康“家家面”定會風(fēng)行起來,,成為藏族著名小吃,。

責(zé)任編輯:admin    

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