中國西部，是一塊充滿神秘色彩的地方,。巍巍林立的冰川雪山,，綿亙無際的曠野莽灘,，風沙漫卷的戈壁大漠,，懸立世界屋脊的天河天湖，松濤如雷的原始森林……一切是那樣的雄渾奇峻,，透射出鮮明的人性,，每塊石頭每根牧草都能述說一段有聲有色的歷史。

中國西部又是一塊充滿誘惑和魅力的地方,。深遽而多姿的宗教,，風格迥異，拔地而起的王宮與寺廟,，目不暇接的五彩繽紛之文學藝術風韻,，還有從遠古走來的民俗、禮儀,、服飾,、藝術、節(jié)日等等,，每個人的一舉一動都折射文化長廊中的一磚一瓦,。

西部是西部人開拓締造的，西部是西部人創(chuàng)造的世界,。

在西部,，青藏高原是最具神秘色彩，最富魅力的地方,。

青藏高原平均海拔四千米以上,。

人類在青藏高原面臨的最首要、最嚴峻的問題是生存,。生命延續(xù)的最基本條件是衣食住行,，而青藏高原大多數(shù)地區(qū)被外部世界稱之為“生命禁區(qū)”。在“生命禁區(qū)”,，游牧藏人是如何生存繁衍的,？他們是如何解決吃的問題？我們就談談其飲食文化中的食肉藝術,。

在漫長的生存競爭中,，藏民族認識掌握了植物性食品和動物性食品能量的多少，同時,，現(xiàn)實使藏民族不得不以肉食,、乳酪為主要食物。這是雪域藏人飲食方面的功利選擇,?！　?/p>

大自然給這方土地提供的常年食物也限定在肉類,、乳類范圍，不容其他選擇,。高海拔,，氣候嚴寒，無霜期極其有限,，糧食作物的成熟受到嚴格的限制,，惟有動物成為雪域藏民族的主要食品來源。

人體需要的熱量靠蛋白質來供給,。纖維性食品很難全部承擔這一使命,，而雪域高原的人在高寒缺氧的自然環(huán)境中,，需要的熱量比平原人更多,，藏民族是如何獲取蛋白質的呢？

他們首先靠捕獲,、馴化,、飼養(yǎng)野牦牛來獲取。

在馴化野生動物方面藏人創(chuàng)造了奇跡,。

野牦牛體格高大健壯,，身長可達3米，體重超過人體10倍,，約在千斤以上,，力大無窮，剽悍兇猛,。野牦牛肉鮮嫩可食,，營養(yǎng)豐富，皮可制革,，毛可制毯,，絨可紡織高級呢絨。生性桀驁不馴,、兇悍暴躁,、更富有進攻性的野牦牛，在雪域藏人不懈的努力下,，終于被馴化為家牦牛,。在馴養(yǎng)的同時，藏人憑借自己的聰明才華,，最大限度地予以全面的“索取”,，從鮮肉到牛角，從內臟到毛絨,，從乳汁到皮革,，甚至包括牛糞,，都充分利用，為己服務,。藏人自豪地稱為牦牛為“敖”,，即財富的意思。

雪域藏人還馴化了野馬和盤羊,。野馬變?yōu)槿祟惖淖T,，盤羊成了綿羊，它們?yōu)檠┯虿厝颂峁┝松钯Y料和生產資料,。

在馴化史上應該重墨濃寫的是,，雪域藏人把身高如牛、兇悍剛毅,、不怕暴力,、令惡狼聞風喪膽、讓虎豹不敢輕舉妄動的“東方神犬”藏獒馴化成了牧犬,，成為牧人防護牛羊,、保衛(wèi)家園的好伙伴。

它還給世界奉獻了公元七八世紀前人類是如何馴馬,、醫(yī)馬的文字著述《馴馬經》,、《醫(yī)馬經》。敦煌占藏文寫卷中的《醫(yī)馬經》,、《馴馬經》殘卷,，是世界文化遺產中不可多得的寶貴財富。

藏人設計了自己獨特的飲食文化——以肉,、乳為主,，以糧為輔，三者有機結合,。糌粑靠酥油和奶酪拌和,；下面條拌糊糊同樣離不開肉丁、肉湯或者牛奶,；包子,、餃子更是肉餡；即使是煮米飯,、熬粥,，也要大量的牛肉丁、酥油汁,、鮮牛奶為底湯或佐料,，以此來增加熱量和營養(yǎng)成分。

另外,，為了克服維生素的不足,，補充糧食需要,，在植物類食品中，藏人還開掘了天然野生的人參果蕨麻和“然布”,。蕨麻既可和大米一起吃,，也可單獨煮著吃或磨成粉采吃。然布只是摻和進糌粑中,，拌著糌粑粉吃,。

不管是肉類還是乳類，都是從動物身上索取的,，目標又集中在牦牛身上,。

藏民族看重牦牛，主要在于它的產肉量,。牦牛肉不僅鮮美可口,，肉的數(shù)量還豐厚可觀。成年閹牦牛一般平均體重127．1公斤,，凈肉率36．74％,，平均產凈肉82．71公斤。母牦牛平均體重106．32公斤,。牦牛有較強的脂肪蓄積能力，膘性好的牦牛肩,、背,、臀部均為一層黃色脂肪覆蓋，肉味佳美,。一般瘦牛肉中蛋白質含量達到了20．67％,，脂肪為6．64％。牦牛牛奶中含蛋白質3．3％,，糖5％,。奶中脂肪呈微細的脂肪顆粒分散在奶中，容易被人體消化吸收,。奶類脂肪中還含有大量不飽和脂肪酸,、少量卵磷脂，含有的膽固醇不高,，對人體吸收有利,。黃油和酥油含有大量的脂肪和脂溶性維生素A、D,。

牦牛還具有放牧肥育快,、掉膘慢的特性。夏季青草季節(jié),，3個月約能增重30－40公斤,。只要不遇大雪災,，即使冬春不補飼，體重下降也不超過三分之一,。

正是這得天獨厚的優(yōu)勢,，才使雪域社會對其特別看重，精心放牧飼養(yǎng),，把牦牛當作如意寶貝,。

高原藏人依賴的牧畜中，牦牛下采便是藏系綿羊,。

藏系綿羊屬肉毛兼用粗毛羊,，體格較大，體質結實,，體形勻稱,。成年公羊平均體重65．80公斤，凈肉率5．86％,；成年閹羊平均體重55．10公斤,，凈肉率31．25％。

藏系綿羊除了體積小,、好宰食,、不浪費、肉新鮮,，它還有著這些長處：①耐寒,，耐精放，善登山,，宜遠牧,，采食能力強，抗病能力也強,；②母綿羊育羔性能好,，戀羔，羊羔可以隨母羊出牧,；③合群性強,，易管理；④成年羊易中肥,，幼齡羊生長發(fā)育速度快,，胴體品質好，肉質細嫩,，膻味少,，脂肪豐富且分布均勻，為羊肉中的上品；⑤羊毛纖維長,，富光澤,，彈性好，伸展長,，凈毛率高,。

和普通羊一樣，藏系綿羊的營養(yǎng)價值也很高,。羊肉中含蛋白質Ⅱ7．3％以上,，含脂肪13。6％,，含糖0．5％以上,。羊奶中含蛋白質3．8％，脂肪1．4％,，糖4．3％,，鈣0．014％，磷0．106％,，還有一定數(shù)量的鐵,、維生素A、硫胺素,、核黃素,、尼克酸等。

實際上,，在適于牧羊并以羊為主要畜種的許多牧區(qū),，平時的肉食需要大多依賴羊。一采羊的體積比牦牛小,，屠宰后不會造成吃不了積壓腐爛的現(xiàn)象；二來能隨時應付急用,。綿公羊中有部分幼羔生下不久就被閹為肉食羊羯羊,，長期培育，體格健壯,，熱能消耗少,，不易掉膘。一旦遇有婚喪節(jié)慶,，或有貴客上門等特殊急用,，可隨時宰食，不到一個時辰就準備好了,。

在牧畜較少的牧區(qū),，或者是半農半牧區(qū)，蕨麻豬是肉食來源之一,。

蕨麻豬是以野生人參果蕨麻為主要食品的豬種,，故冠以此名,，它是高原獨有的一種優(yōu)質肉食豬品種，是雪域賜給藏人的又一豐厚禮品,。

蕨麻豬系小型原始地方豬種,，是將野豬馴化而成的。因與其他豬種天然隔絕,，其品種基本沒有變異,。它靠放牧采食為主，采食又以刨掘蕨麻為主,，故繁育成了特色品種,。

成年閹豬平均毛重43．7公斤，肉質肥瘦適中,，皮薄鮮嫩,，結構嚴密，脂肪層不厚,，香美可口,，不膩，不弛垂,，不僅供鮮肉食用,，做臘肉長期儲用更好。

蕨麻豬采食能力強,，保膘好,，長期（終年）野外放牧，公母混群繁殖,，由于體積小,，宰殺方便，不造成浪費,。

藏區(qū)肉食的第四個渠道是狩獵,。

野生動物，尤其是獸類,，同樣能給人類提供肉食,。特別是在開春、初夏之際,，牧畜膘情較差,，獸肉就更成了牧人肉食來源的主體。打獵可以使牧人們少殺自養(yǎng)的牲畜,，能適度增加牲畜的存欄頭數(shù),，增強再生產能力，獸皮、獸骨還可進入交換領域,。

從野牦牛馴化而來的牦牛,，是“牛中之王”，雖經數(shù)千年家養(yǎng),，但自由的野外生活,、嚴酷的自然環(huán)境，使它生就野性十足,、戒備心理強,、抵觸情緒大的特點，面臨死亡時,，它會頑強拼搏,，用粗壯銳利的雙角和健壯碩大的軀體與人相爭。

牧民宰牛的方法十分奇特,，不用刀宰,，而用繩子的一端將其兩前腿死死捆住，接著把繩子拉向牦牛的后腿,，輕輕地纏上一圈,，然后猛然拉緊繩子，將兩條后腿捆在一起,，使其失去平衡,，跌倒在地。這時,，牧人再用剩余的半截繩子,，把牦牛的前后腿捆在一起，騎到牛脖子上,，抓住一只犄角,，用力一扭，把牛頭扭向一邊,，然后用一根較細的毛繩,，將牦牛的嘴、鼻一圈一圈地纏緊,，使其慢慢憋死。這是對那些性情溫馴,、比較老實的牦牛所采取的辦法,。

對于那些性情暴烈、桀驁不馴的牦牛,，為防止傷人,，他們在捕宰過程中，盡量避免與其接近，有的事先在草灘上豎一碗口粗的木樁,，然后系一根挽好套圈的繩子,，趁牦牛不備，將套圈拋到它的一只犄角上,，接著用力把活套拉緊,。牦牛發(fā)覺犄角被套，拼命抵抗,，甚至挺起兩只尖利的犄角向主人迫去,。這時牧人趁機將牦牛拉向木樁，把牛角死死地綁到木樁上,，然后用繩子將其嘴,、鼻纏緊。牦牛憋死后,，頭吊木樁上,，前肢站立，后半截身子則癱臥在地上,。

有經驗的牧民捕宰烈性牦牛時,，往往不依賴木樁，只須一根長繩即可,。他們站在距牦牛兩三米遠的地方,，將挽好活套的繩子輕輕一拋，即能準確地套到牛角上,。然后一邊拉緊,，一邊將手中的繩子折成套圈向牛嘴拋去。套上一圈,，勒緊一圈,，直到把牦牛的嘴、鼻全部纏緊為止,。這樣,，在不接近牦牛的情況下，即可將其置于死地,。

牧人宰羊的方法與殺牛大致相同,。首先抓住羊角或羊耳，將其摔倒在地,，死死壓在它的身上,，然后用繩子將嘴、鼻纏緊,，讓其慢慢憋死,。一般情況下,，一個牧民每天可宰殺20－30只羊，而宰殺牦牛最多也不過10來頭,。

將足夠一天剝皮卸肉的牛羊“繩殺”后,，牧人們便拔出藏刀，開始剝皮開膛,。剝皮之前,，通常要觀察一下牛羊的眼睛，如眼球已由灰黃色變成青紫色,，即證明已經死去,。有時還要伸出手指，在牛羊眼前晃動幾下,，若有反應,，即證明它們仍然活著。直到牛羊完全死去,，牧人才開始操刀,。

藏人剝皮卸肉的方法很特別。剝牛時,，首先從牛脖子開刀,，一直開到胸部。然后將皮拉開,，割斷動脈血管,，把血放人盆內，或讓血全部流到胸腔里,，再用勺子往外舀,。待血放完后，將皮全部剝下,，接著開膛破肚,，取出內臟，割掉牛頭,，砍去四蹄,，把血淋淋的牛身子攤在牛皮上。牛身子再卸為八塊：前腿兩塊,，后腿兩塊,，肋巴兩塊，胸部一塊,，臀部一塊,。羊在放血、剝皮,、砍頭,、去蹄后，豎著從脊梁骨砍開,，分作兩半,，然后再把兩條后腿分別取下。因腿肉少,，每條前腿帶肋巴骨兩根,。

每年藏歷十月，是宰冬肉的季節(jié),。選擇這個時間有兩個原因：一是夏,、秋兩季水草豐盛，牛羊經過這幾個月的飼放,，到十月,，已經膘肥體壯，肉多油厚,；二是進入十月以后,，高原氣候逐漸變冷，宰殺出來的牛羊肉易于保存,。通常情況下,，雄性牛羊五歲左右即可宰食。因五歲以后,，就要走向老化,。母牛和母羊凡失去繁殖能力的也宰殺。牛羊肉除少量出售外,，大部分自食,。儲備的牛羊肉必須夠一冬一春食用，因為到了冬春季節(jié),，牧草枯黃,，牛羊變瘦，宰殺后也無多少肉可供食用,，得不償失,。

宰殺是一門藝術，如何吃更是一種藝術,。在加工肉食方面,，藏人創(chuàng)造了一整套的方法。

手抓肉  也叫滾鍋肉,，即把大塊帶骨肉在鍋中煮熟,，只擱人少量花椒和鹽巴，水沸血干即撈出,。一手拿肉塊,，一手拿藏刀朝里削（防止失手誤傷別人）,，削下一塊，遞到嘴里吃一塊,，很少用嘴直接啃食,。因用嘴啃食無法啃凈，尤其是死角旮旯,，而吃不凈則是一種浪費,。牧人加工手抓肉時，對火候掌握得特別好,，煮出采的肉不失新鮮,，越嚼越有味道。夏日天熱,，肉類不易久儲,，大多隨宰隨吃。一只六七十公斤重的大羯羊,，四五口只的家庭,，幾天時間就吃完了。冬天,，將牛肉或羊肉煮上一鍋,，撈出來放在皮袋或盆子里，隨吃隨取,。手抓肉是藏家招待客人的主要食品,。手抓肉上通常插著一把藏刀，意思是：請隨便吃吧,。藏家有句諺語：“牛吃肋巴,，羊吃胸岔?！迸＠甙腿饧毲蚁?，羊胸岔肥而不膩，是手抓肉中的上品,。所以,，牧人常把牛肋巴和羊胸岔存放起來，以備招待客人,。

風干肉  這是冬春季節(jié)的傳統(tǒng)肉食,。因羊肉少，風干后無多少肉可食,，故風干肉主要是牛肉,。講究一點的人家，多將牛肉切成條塊,，裝入柳簍里,，較大的柳簍可裝四五百斤牛肉,，即便于風干，又可減少污染,。大多數(shù)牧人則把牛肉掛于帳前的繩子上,。想吃風于羊肉者，則多將整只羊掛起來,。有的一家能掛數(shù)只羊。牧人加工風干肉,，既不用水煮,，也不用鹽腌，直接將鮮生肉風干即可,。風干肉一直能吃到來年夏天,，它在牛羊夏壯前不易宰殺時，幫助牧人度過青黃不接的季節(jié),。牧人加工的風干肉,，由于長時間風吹、日曬,、冷凍,、非常酥，用手掰下一塊,，一點一點地撕著吃,，越嚼味越濃，越嚼越香,。藏北加工風干肉采用的另一種方法,，即把帶骨牛羊肉切成長條放在石頭或牛糞堆砌成的窯內，頂上用牛皮或氆氌蓋上,。藏北冬季氣溫零下幾十度,，寒冷干燥，很快即成了風干肉,，食用十分方便且酥松易嚼,。

血腸  把牛雜碎取出，去其糞便后,，一人用手捏緊腸口以下十余厘米處,，另一人撐開腸口，往這段腸內灌滿清水,，然后由握腸者輕輕捋至腸尾排出,；逐段往腸內灌滿清水，逐次捋出腸外,，直到完全沖凈,，腸尾流出的水無異味為止,。沖洗腸子時，捋得太重,，容易將腸內的油質物捋出,；若洗泡時間過長，揉搓次數(shù)過多,，吃起來也沒有新鮮腸味了,。西康大部分地區(qū)制作的灌腸，既有肉,，又有油,，而又以血為主。制作時,，將牛肉,、牛油或羊油切碎后，放人牛血或羊血內,，加青鹽后用少量清水攪拌,，有條件的再拌以蔥花、姜,、花椒粉之類的佐料,。灌腸時，一人撐開腸口,，一人用手指往里填,。待灌到七八成，用細羊腸扎緊腸口即可,。血腸具有很大的滋補作用,，老人、產婦及病后體弱者,，用血腸調養(yǎng)身體最好,。

另外，牧人的灌腸中,，還有面腸,、肝腸等。面腸以面（或糌粑）為主,，拌少許肉丁,、油脂和調料后灌腸；肉腸,，在羊大腸內裝進拌制好的肉丁而成,；肝腸則是將肝切成碎丁，拌以油脂后裝腸。腸子下鍋后,，不能煮得過久,，盡量保持鮮嫩。

兜卷  將牛兜或羊兜（即胃囊）內糞便去掉后,，用清水反復沖洗干凈為止,，既不能傷其肉，也不能損其油,。制作時先把兜內的肉狀油質物取出,，將兜與網狀油質物分別切成大小相同的數(shù)片，然后把兜片和網狀油質物片分層鋪好,，各層間撒以鹽和蔥花,，卷好后用細羊腸纏緊下鍋。兜卷既有兜香味,，又有油香、腸香及蔥香味,，其味鮮美,，可謂雜碎小吃中之上品。

灌肺  取剛宰殺的囫圇羊肺,，用清水清洗,，再用嘴對著氣管口往里吹氣，排出肺氣孔內之雜物,，然后把溶化好的酥油汁拌上青鹽,，順氣管口灌人肺內，使其滲人肺氣孔里,，最后扎好氣管口下鍋煮食,，因肺氣孔里灌滿了酥油，煮熟后的羊肺,，往往比鮮羊肺膨脹一倍以上,。切開后，如同面包,，切面上布滿氣孔眼,，吃起采香脆可口。

夾心肝片  從新鮮羊肝的周圍切下數(shù)片,，然后再在每片中部豎切一道深口,，將拌好調料的油質物夾于其中，最后用細羊腸纏緊,。因每片羊肝中部夾有油質物,，故也稱“夾心腸片”。羊肝邊緣部位極鮮嫩，再加上油質物,、調料及羊腸,、煮熟后吃起來十分鮮美。

食頭  把牛頭放在火里燒,，然后洗刮,，將頭毛處理凈。再卸頭骨和頭肉,。牛頭去其雙角,、雙耳后，橫著從牛嘴砍開,，將牛頭一分為二,。然后將上半扇豎著從中砍開后，每半平均分作三塊,。上半扇主要食用耳肉（耳朵下方的一塊肉）,、眼肉（眼睛周圍的肉）、腮肉和鼻肉,。在分卸牛頭時,，按其骨骼結構進行，不用斧砍,，只須一把藏刀,。食用羊頭時，多將囫圇羊頭放在鍋里煮,，然后去其毛,，順著羊嘴砍成兩半即食用。因羊頭肉少,，而且頭毛難以弄凈,，故棄者甚多。

食蹄  羊蹄因筋肉太少,，一般不食,，常食用的是牛蹄。有的直接放到鍋里煮,，煮后拔毛,，食其筋肉。有的把蹄埋到羊糞堆里,，經過一段時間后,，未脫落的蹄毛也極易拔掉，而且筋肉發(fā)軟,，煮食起來也極方便,。牧人一般將牛蹄埋在比較固定的冬季牧場,，想吃時即到羊糞堆里去取，通常作為牛羊肉的輔助肉食食用,。

牧區(qū)慶典喜宴限于條件,，沒有多少碗碟盤子，通常都將肉分成份子給吃席者,。公平,、均勻是分份子肉的原則。牛肉以胸岔,、肋骨為上,，包包子則是后腿肉；羊肉則是胸岔,、臀肉為上,。喝湯要喝羊肉湯，羊肉湯能養(yǎng)人,。份子肉得搭配得當,，肥瘦均勻，各個部位都要割到,，如果缺了,，則用其他部位來補，做到大家看著滿意,，吃著舒心。

作為肉食,，牛羊的宰殺都有嚴格的規(guī)定,。除非特殊情況，通常都不宰殺懷胎母畜,、種羊和公牦牛,。可宰殺的是羯羊（幼羊時閹好的公羊）,、失去生育能力的雌牦牛以及不能使役的馱牛,。

正是肉食藝術為基點的雪域飲食文化，為藏民族提供了健壯硬實的體格,，保證了藏民族世世代代得到充足的營養(yǎng)和熱量,，抵御了高原凜冽的寒風狂雪，健康地走到了二十一世紀,；正是高原高蛋白養(yǎng)分的補充,，使雪域藏人有了一副聰明智慧的頭腦，創(chuàng)造了燦爛悠久的文化遺產,，為中華文明寶庫增添了瑰麗的色彩,。