牦牛奶制品必將成為市場(chǎng)的新寵

奶酪是西餐中最重要的原料之一

據(jù)說奶酪是這樣發(fā)明的：在數(shù)千年前，一位阿拉伯商人帶上了一個(gè)裝滿羊奶的行囊,，在沙漠高溫中行進(jìn),。在搖晃,、顛簸和悶熱中走了幾天之后,，他發(fā)現(xiàn)羊奶變成了膏狀,，非但保留了牛奶的香味,，還發(fā)展出豐富的口感,。這個(gè)傳說必然被廣大的游牧民所嗤笑。無(wú)論是蒙古高原,、青藏高原或者是中亞草原,，只要有游牧人的地方，就會(huì)有乳品,。而鮮乳無(wú)法長(zhǎng)期保存,，自然出現(xiàn)了乳制品，無(wú)論是叫奶渣,，或者是奶豆腐,、奶疙瘩，其實(shí)只有細(xì)微不同,，這是牧民生活不可缺少的美食。在西餐中也必不可缺的一道美味,，即所謂的“起司”,。

奶酪業(yè)的先行者

清晨，在當(dāng)雄海拔4200米的濕潤(rùn)草原上,，牛糞煙被雪山吹來的寒風(fēng)扯散,，一個(gè)小小的布包,，吊在牦牛絨的風(fēng)繩上，搖搖擺擺,，發(fā)出新鮮的酸味,，這就是青藏高原上以最傳統(tǒng)的工藝制作的奶酪。中國(guó)的草原面積占了全國(guó)面積的三分之一,，雄踞世界第二,，達(dá)到300萬(wàn)平方米以上，幾乎和印度的總面積相當(dāng),。草原廣闊,、山川肥美，然而中國(guó)的奶酪產(chǎn)業(yè),，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)和如此廣闊的草原面積不成正比,。品種少、產(chǎn)量低,、消費(fèi)者認(rèn)識(shí)度低,、口味有限、工藝傳統(tǒng),，幾乎無(wú)產(chǎn)業(yè)可言,。

與之相比，在草原面積極其有限的奶酪王國(guó)法國(guó),，據(jù)說“有一個(gè)鄉(xiāng)村,，就有一種奶酪”，其奶酪品種之繁多,，產(chǎn)業(yè)之發(fā)達(dá),，睥睨世界。每種奶酪都有自己的特別口感和最相配的菜點(diǎn),。2011年,，法國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值高達(dá)125億歐元，高檔奶酪的價(jià)格高達(dá)一公斤數(shù)百元人民幣,。

正午,，在拉薩小昭寺路的街口，來自山南和那曲的老鄉(xiāng),，在人潮洶涌的正午街頭,，擺開自己的攤子，出售傳統(tǒng)做法制作的奶渣,。這些奶渣有精細(xì)磨碎,、口感頗酸的，也有堅(jiān)硬塊狀的,，這些傳統(tǒng)奶制品,，是拉薩人傳統(tǒng)餐桌上常見的點(diǎn)心和配料,。

實(shí)際上，川藏線,、青藏線一路走 來,，路邊都不乏立在仆仆風(fēng)塵中的牧民，高舉著奶制品等待買主,。奶制品和酥油是他們的主要產(chǎn)品,，也是能用來交換貨幣的最主要來源。這些奶制品雖然軟硬,、大小,、形狀有別，但是口感和做法都彼此相似：強(qiáng)烈的酸味,、濃郁的牦牛奶膻味,，讓初入高原的游客往往難以接受。

這些強(qiáng)烈的對(duì)比,，在敏銳的先行者們看來,，就是大地透露出的勃勃商機(jī)，是草原的賦予,。

早在2007年,，來自甘肅省甘南州卓尼縣的桑吉就和他的父親一起創(chuàng)建了“白閣倉(cāng)”奶酪品牌，這是西藏第一家制造干奶制品的企業(yè),。這個(gè)典雅的名字來源于桑吉的家族名稱,，那年的桑吉22歲。

  千里奔波的牦牛奶酪

白閣倉(cāng)家族最初經(jīng)營(yíng)的是酥油,，早在80年代中期,，桑吉的父親就已經(jīng)將家鄉(xiāng)草原盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酥油拿到拉薩街頭販運(yùn)。那個(gè)時(shí)候,，父親已經(jīng)決心要開創(chuàng)西藏的現(xiàn)代奶酪產(chǎn)業(yè),。或許,，這就是商人走南闖北的最大財(cái)富：直覺,。

當(dāng)時(shí)的桑吉，對(duì)干酪的印象不過是奶奶會(huì)用傳統(tǒng)的工藝制造藏式干酪和奶渣,，招待客人,，他沒有想到這會(huì)和自己今后的事業(yè)緊密相連。2007年,，白閣倉(cāng)家族已經(jīng)成為拉薩最大的酥油供應(yīng)商之一,，開創(chuàng)自己奶酪品牌的時(shí)機(jī)成熟了，白閣倉(cāng)打造的“嘎布羅布”品牌奶酪制品悄悄出現(xiàn)在拉薩的林廓東路,。這是全西藏最早的品牌干奶制品制造商,。

然而高遠(yuǎn)的理想?yún)s不得不和現(xiàn)實(shí)相妥協(xié)，在西藏甚至整個(gè)青藏高原都缺乏成熟高效的奶品制作技術(shù),，桑吉不得不大費(fèi)周章：他從甘南州自己的牧場(chǎng)上收集牦牛奶,，處理后送至遠(yuǎn)在內(nèi)蒙古的乳品廠加工為干酪后，再送回拉薩,，來回?cái)?shù)千公里,。

盡管如此，“嘎布羅布”還是頗為大膽地一次就推出了10種以上干酪口味,，且各自有風(fēng)格鮮明的包裝,。雖然精美的包裝盒要在廣東定制，并且包裝費(fèi)用幾乎占據(jù)了成本的六分之一,，但桑吉認(rèn)為,，這對(duì)改變西藏乳品單調(diào)、無(wú)包裝,、無(wú)品牌,、原始制作的總體狀況，是絕對(duì)必要的,。

經(jīng)營(yíng)５年之后,，桑吉和父親終于即將完成他們心儀已久的計(jì)劃：將牧場(chǎng)直接設(shè)置在納木錯(cuò)所在的當(dāng)雄草原。每天直接向牧民收奶,，當(dāng)?shù)刂谱?，空運(yùn)至內(nèi)地大城市專賣店銷售。這對(duì)于“嘎布羅布”的發(fā)展,，為何是至關(guān)重要的呢,？那是因?yàn)樵谏＜磥恚鞑厝闃I(yè)開發(fā)導(dǎo)致牧場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)的隱隱雷聲已經(jīng)近在耳側(cè),，把握最好的牧場(chǎng),、穩(wěn)定的奶源，對(duì)于乳品企業(yè)至關(guān)重要,。

牧場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)

桑吉說,，牦牛奶酪有其鮮明的特點(diǎn)。牦牛散養(yǎng)于草原之上,，手工擠奶,，這些都意味著牦牛奶雖然品質(zhì)可謂全球最高，但產(chǎn)量很少,。在當(dāng)雄縣到那曲地區(qū)的草原上,，一頭成年牦牛一天產(chǎn)奶2斤，已經(jīng)算是高產(chǎn)了,。其價(jià)格也遠(yuǎn)高于普通牛奶數(shù)倍,，即便在當(dāng)雄草原的產(chǎn)地上,，一斤牦牛奶的價(jià)格高達(dá)9元左右。

而且牧民居住分散,，深入草原的道路艱險(xiǎn)狹窄,，也造成鮮奶不能及時(shí)收集的狀況。牧民的鮮奶無(wú)處銷售,，依然以傳統(tǒng)方式制作酥油和奶渣等,。

這兩者的情況疊加，在桑吉看來,，就意味著青藏高原的乳業(yè)必須走高檔消費(fèi)品的道路,，要和普通奶制品在價(jià)格上明顯拉開距離。走廉價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)的路線,，只會(huì)沉重打擊西藏的乳業(yè)發(fā)展,。如今即將在當(dāng)雄設(shè)立的“嘎布羅布”工廠，每年將收集700噸以上的鮮奶,，有70戶以上的牧民將專門為其供奶,。鮮奶在清晨由牧民交至鄉(xiāng)上的收奶站，馬上送往工廠加工,。

桑吉坦言：當(dāng)雄出產(chǎn)的奶酪產(chǎn)量必然極其有限,，只會(huì)作為高檔和頂級(jí)乳制品小批量在專賣店出售。牦牛的野放和產(chǎn)量的有限,，加上青藏高原獨(dú)特的地理?xiàng)l件,，讓牦牛奶制品具有一切成為高檔消費(fèi)品的條件，如果走和內(nèi)地一樣的大乳業(yè)發(fā)展道路,，其結(jié)果將適得其反,，事倍功半。因此,，未來西藏乳業(yè)的關(guān)鍵,，在于搶先穩(wěn)定有限的奶源，奪得最美好草場(chǎng),。換句話說,，誰(shuí)能搶先建立起穩(wěn)定的奶源，誰(shuí)能從牧民手中收取乳品,，就能在未來西藏高檔乳制品市場(chǎng)奪得先機(jī),。敏銳的商人們已經(jīng)注意到這一點(diǎn)，如今的藏北草原上,，雖然牧民還在遵循著古老的生活,，自己制作酸奶、酥油和奶渣，但是奶源緊張的問題已經(jīng)隱隱浮現(xiàn),。古代的當(dāng)雄草原曾經(jīng)是草原霸主爭(zhēng)戰(zhàn)的目標(biāo),，如今的爭(zhēng)奪卻是為了乳制品。桑吉覺得,，乳制品市場(chǎng)的發(fā)展,，將進(jìn)一步推高牛奶的價(jià)格，將牧民更緊密地和市場(chǎng)聯(lián)系起來,，最終是企業(yè)和牧民都得到發(fā)展的雙贏。

桑吉目前最有興趣的,，是嘗試推出類似西餐式的奶酪起司,，在這方面，例如“雪域珍寶”和“Shokay”等企業(yè)已經(jīng)有了許多嘗試,。例如“Shokay”如今已經(jīng)在全世界設(shè)置了約100個(gè)銷售奢侈牦牛絨織品和高檔牦牛奶酪的專賣店,，其制品價(jià)格之高，令人乍舌,。然而顧客依然趨之若鶩,。

次諾老人和桑吉小伙子凝視著同一片當(dāng)雄草原，這里承載著露水和乳汁,、財(cái)富和虔誠(chéng),、記錄著他們各自不同的夢(mèng)想和道路，他走向衰老,，他走向成熟,，正如草原上的草一般枯榮與新生。然而,，他們都是牧人,，都是草原的孩子。

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奶酪

奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品,，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處,，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌,，但是奶酪的濃度比酸奶更高,，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富,。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣,、脂肪,、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言,，奶酪是發(fā)酵的牛奶,；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶,。

奶酪分類繁多,，口味多樣，甚至多達(dá)成百上千種,。主要分類有新鮮奶酪,、白霉奶酪、藍(lán)紋奶酪,、水洗軟質(zhì)奶酪,、硬質(zhì)未熟奶酪、硬質(zhì)成熟奶酪,、山羊奶酪,、融化奶酪、奶油奶酪等多種,。